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Luxus beim Naschen

Diese großen Unterschiede gibt es beim Marzipan

NRW Marzipan: Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit ist die extrem süße Leckerei, die vornehmlich aus Mandeln und Zucker besteht, in Schokolade oder Plätzchen wieder in aller Munde. Aber Marzipan ist nicht gleich Marzipan. Es gibt durchaus große Unterschiede in Qualität und Geschmack.

Diese großen Unterschiede gibt es beim Marzipan

Marzipan besteht vornehmlich aus Mandeln und Zucker. Foto: picture alliance / dpa-tmn

Marzipan kann eine echte Köstlichkeit sein. „Kann“ wohlgemerkt, denn Marzipan ist nicht gleich Marzipan. Die Zutaten sind dabei gar nicht einmal so außergewöhnlich und durchaus wohlbekannt: Marzipan besteht im Prinzip nämlich nur aus Mandeln und Zucker. Fertig.

Erfunden wurde es im Mittelalter in Lübeck, als die Stadt Hunger leiden musste, und nur noch Mandeln und Zucker in den Speichern vorhanden waren. Soweit die Legende. Doch diese Entstehungsgeschichte ist lediglich ein Mythos, so viel steht heute fest.

Beide Zutaten waren im Mittelalter viel zu selten und zu kostbar, als dass man damit eine ganze Stadt hätte speisen können. Rohrzucker und Mandeln mussten damals nämlich importiert werden, und genau das war immer schon teuer. Historiker gehen davon aus, dass das Marzipan seine Wurzeln vielmehr im Orient hat, dort also, wo Mandeln und Zuckerrohr verbreitet waren. Der genaue Ursprung lässt sich heute allerdings nicht mehr ausfindig machen.

Vielleicht hat sogar Thomas Mann Recht, der das Marzipan in seinen „Buddenbrooks“ als „Haremskonfekt“ bezeichnet. Gut möglich, dass die Kreuzritter es als Erste mit nach Europa brachten, vielleicht aber auch reguläre Händler – da ist sich die Forschung uneins. Fest steht nur, dass es in Venedig schon im 13. Jahrhundert bekannt war und bereits im 14. Jahrhundert vom europäischen Adel als Konfekt geschätzt wurde.

Verschwenderische Verwendung

Im Barock war die Verwendung dann schon geradezu verschwenderisch, zumindest in den luxusverliebten Adelskreisen, und so erließ die Stadt Venedig im 16. Jahrhundert sogar ein Verbot, die süße Leckerei mit echtem Gold zu überziehen – Luxus hin oder her. 1530 tauchte das Wort „Martzapaen“ dann erstmals in den Zunftrollen der Stadt Lübeck auf, bis heute eine der ganz großen Marzipanmetropolen, neben dem spanischen Toledo, dem französischen Aix-en-Provence und dem ehemals preußischen Königsberg (heute russisch Kaliningrad).

Bis ins 19. Jahrhundert hinein war das Marzipan vor allem den Besserbetuchten vorbehalten, denn es war schlicht und einfach teuer. Erst die großflächige Verbreitung der Zuckerrübe im 19. Jahrhundert machte den Zucker und damit auch das Marzipan erschwinglicher. In den 1950er Jahren ließ die Massenfertigung die Preise immer weiter purzeln, sodass Marzipan bald für jedermann erschwinglich wurde.

Die Mandeln allerdings kommen bis zum heutigen Tage noch aus den Mittelmeerländern zu uns – zumindest dann, wenn es sich um besonders hochwertiges Marzipan handelt. Genau das ist jetzt der Punkt, an dem die Qualität ins Spiel kommt, denn die ist eine Frage des Geschmacks.

Verschiedene Geschmäcker

Gourmets schätzen nämlich nicht nur das feine Aroma der Mittelmeermandeln, sondern auch einen möglichst hohen Anteil dieser Mittelmeermandeln im Marzipan. Ein vergleichsweise hoher Anteil an Bittermandeln spricht hingegen längst nicht jeden Gaumen an. Aber auch beim Zucker zeigt sich die Qualität. Zum einen in der Zuckerart, zum anderen aber vor allem auch in dem Zuckeranteil.

Nach deutschem Lebensmittelrecht darf der maximale Zuckeranteil höchstens 35 Prozent betragen – allerdings gilt das nur für die sogenannte „Marzipanrohmasse“, aus der das eigentliche Endprodukt „Marzipan“ erst noch hergestellt werden soll. Einen Gesamtzuckeranteil von höchstens 35 Prozent weist also nur das Marzipan auf, das zu 100 Prozent aus reiner Marzipanrohmasse gefertigt wurde.

Die deutsche Gesetzgebung erlaubt es aber, der Marzipanrohmasse weitere 50 Prozent Zucker hinzuzufügen, womit ein Gesamtzuckergehalt von stolzen 67,5 Prozent im Endprodukt „Marzipan“ erreicht wird.

Zucker, Zucker, Zucker

Weniger Zucker hat das sogenannte „Edelmarzipan“ mit einem Gesamtzuckergehalt von 54,5 Prozent – es setzt sich zu mindestens 70 Prozent aus Marzipanrohmasse und zu maximal 30 Prozent aus weiterem Zucker zusammen.

Beim „Gütemarzipan“ erhöht sich der Anteil der Marzipanrohmasse auf mindestens 80 Prozent, und „Lübecker Edelmarzipan“ besteht zu ganzen 90 Prozent aus Marzipanrohmasse, der nur noch maximale 10 Prozent Zucker hinzugefügt werden – Gesamtzuckergehalt im Endprodukt „Lübecker Edelmarzipan“ maximal 41,5 Prozent.

Aber auch das ist noch nicht das ganze Geheimnis. Es gibt weitere Verfeinerungen. „Königsberger Marzipan“ zeichnet sich durch eine abgeflämmte Oberfläche aus, die eine typisch gelblich-bräunliche Färbung annimmt. Eine ganz klassische Zutat fehlt heute allerdings zumeist: das Rosenwasser. Vor allem das „Königsberger Marzipan“ ist bekannt für diese besondere Zutat.

Außergewöhnliche Variationen

Eine ganze Reihe derartiger außergewöhnlicher Zutaten und Variationen der Grundrezeptur gibt es, die das Marzipan zu einem unvergessenen Geschmackserlebnis machen können. Eine französische Spezialität ist etwa die Verwendung von Zuckersirup an Stelle von Zucker, wodurch ein feines, nicht ganz so intensives Aroma erzeugt wird. Aber auch Orangenblütenwasser oder ein Anteil an Pistazien sind möglich. Wird allerdings zu viel verändert, dann kann sich der Geschmack natürlich – gewollt oder auch ungewollt – weit vom ganz typischen Marzipanaroma entfernen.

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