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Gesundes Durcheinander: Salate als Sattmacher

Hamburg. Salate sind mehr als eine Beilage und können mit ungewöhnlichen Kombinationen den Gaumen betören. Auch im Herbst und Winter gibt es mit Kohl und anderen Feldfrüchten ausreichend Gelegenheit dazu.

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Yotam Ottolenghis Rotkohlsalat schmeckt besonders fruchtig durch Mango und Papaya. Würze bringt ein sirupartiges Dressing. Foto: Jonathan Lovekin/DK Verlag/dpa-tmn

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Steckrüben-, Kürbis- und Möhrenwürfel kommen in diesen Salat aus gebackenem Ofengemüse. Das heiße Gemüse wird anschließend mit einem scharfen Dressing gewürzt. Foto: v

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Bettina Matthaei macht Salate zu Hauptgerichten und stellt ihre Rezepte in einem Buch vor. Foto: Maria Grossmann & Monika Schürle/Gräfe und Unzer/dpa-tmn

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Martin Kintrup stellt in seinem Buch „Salate, Schüsselweise frisches Glück“ spannende Salatkreationen vor. Foto: Anke Schütz/Gräfe und Unzer/dpa-tmn

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Yotam Ottolenghi zeigt in seinem Buch „Genussvoll vegetarisch“, wie man variantenreiche Gemüsegerichte zubereitet. Foto: DK Verlag/dpa-tmn

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Bettina Matthaei ist Kochbuchautorin aus Hamburg. Foto: Bettina Matthaei/dpa-tmn

Salate können auch in der kühleren Jahreszeit einen großen Auftritt haben - und richtig satt machen. Mit dem Nischendasein als Beilage ist es wirklich vorbei.

Inzwischen kommt auch Rotkohl in der Salatschüssel fruchtig daher oder wird mit einer Süßkartoffel kombiniert. Oder Blumenkohl tritt als orientalisches Taboulé auf. Kreationen dieser Art sind oft komplette Mahlzeiten.

„Salate haben längst ihre Statistenrolle als Beilagen, Vorspeisen oder dekoratives Grün hinter sich gelassen. Heute werden sie mit ein wenig „Extra-Substanz“ wie Quinoa, Bulgur, Linsen, Bohnenkernen, Kichererbsen oder Nüssen zu einer vollständigen Mahlzeit“, erzählt die Kochbuchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg.

Herbst und Winter sind in Deutschland ja vor allem Kohlzeit. Auch dieses scheinbar unattraktive Gemüse lässt sich in spektakuläre Salate verwandeln. Für Matthaei eignen sich dafür alle Sorten wie Rotkohl, Weißkohl, Grünkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi und auch Rosenkohl.

Der Starkoch Yotam Ottolenghi ist unter anderem dank der Originalität seiner Salate bekannt geworden. Der Israeli mit deutschen und italienischen Wurzeln, der in seiner Wahlheimat London mehrere Restaurants und Delis betreibt, lässt sich von der orientalisch-mediterranen Küche inspirieren.

Sein fruchtiger Rotkohlsalat etwa bringt nicht nur Farbe auf den Tisch. Ottolenghi mischt in feine Streifen geschnittenen Wirsing und Rotkohl mit Mango und Papaya sowie Minze, Koriander und frischem Chili. Die Würze bringt ein sirupartig eingekochtes Dressing aus klein geschnittenem Zitronengras, Ahornsirup, Sesamöl, Sojasoße, Chiliflocken, Olivenöl oder Sonnenblumenöl. Für den Biss kommen karamellisierte gehackte Macadamianüsse oder geröstete Erdnüsse in die Schüssel.

Bettina Matthaei kann sich für Rotkohl mit Süßkartoffeln begeistern. Den Kohl hobelt sie hauchfein, salzt und knetet ihn mit den Fingern, bis er glasig ist. Wichtig sei es, bei diesem Salat mit Säure zu arbeiten. Als Dressing rät sie zu einer Vinaigrette mit Limettensaft. Aufgrund der Säure käme die Süßkartoffel nicht zu sehr wie Babynahrung rüber. Die Süßkartoffel im Ganzen etwa zehn Minuten garen, würfeln, warm oder lauwarm mit dem Dressing begießen - so zieht der Geschmack schön durch.

Auch bei Kochbuchautor Martin Kintrup aus Münster kommt Rohkost anders daher. Es sei „ein cooler neuer Trend“ bei den Kohlsalaten, „rohe Blumenkohl- oder Brokkoliröschen im Blitzhacker zu feinem „Couscous“ zu zermahlen und daraus ein Low-Carb-Taboulé ganz ohne echten Couscous herzustellen“.

Die zerkleinerte Blumenkohl-Kräuter-Mischung würzt Kintrup mit einer Soße aus weißem Balsamessig, Honig, Kreuzkümmel, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Danach mischt er alles mit klein gewürfelter Tomate, Paprika und Gurke sowie ohne Fett gerösteten Pinienkernen. Etwas Zitronensaft zum Schluss unterstreicht die frische Note des Salates.

In der kühleren Jahreszeit überzeugen neben Kohl aber auch andere Gemüsesorten in der Salatschüssel. Den ganzen Winter über verfügbar sind Möhren und Rote Bete. Kintrups Tipp: „Schicken Sie Möhren und Rote Bete doch mal auf einen Asientrip. Möhrensalat ist mit Grapefruit, Ingwer und kräftigem Sesamöl eine echte Offenbarung.“ Rote Bete lasse sich in Begleitung von Paprika, Spinat und Kresse gern mit Wasabi und Sojasoße auf japanische Art anmachen.

Literatur:

Martin Kintrup: Salate, Schüsselweise frisches Glück. GU KüchenRatgeber, 8,99 Euro, ISBN-13: 9783833858871

Bettina Matthaei: Salate zum Sattessen, GU, 16,99 Euro, ISBN-13: 9783833850233

Yotam Ottolenghi: Genussvoll vegetarisch, Dorling Kindersley, 24,95 Euro, ISBN-13: 9783831018437

Yotam Ottolenghi: Vegetarische Köstlichkeiten, Dorling Kindersley, 26,95 Euro, ISBN-13: 9783831026913

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Yotam Ottolenghis Rotkohlsalat schmeckt besonders fruchtig durch Mango und Papaya. Würze bringt ein sirupartiges Dressing. Foto: Jonathan Lovekin/DK Verlag/dpa-tmn

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Steckrüben-, Kürbis- und Möhrenwürfel kommen in diesen Salat aus gebackenem Ofengemüse. Das heiße Gemüse wird anschließend mit einem scharfen Dressing gewürzt. Foto: v

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Bettina Matthaei macht Salate zu Hauptgerichten und stellt ihre Rezepte in einem Buch vor. Foto: Maria Grossmann & Monika Schürle/Gräfe und Unzer/dpa-tmn

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Martin Kintrup stellt in seinem Buch „Salate, Schüsselweise frisches Glück“ spannende Salatkreationen vor. Foto: Anke Schütz/Gräfe und Unzer/dpa-tmn

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Yotam Ottolenghi zeigt in seinem Buch „Genussvoll vegetarisch“, wie man variantenreiche Gemüsegerichte zubereitet. Foto: DK Verlag/dpa-tmn

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Bettina Matthaei ist Kochbuchautorin aus Hamburg. Foto: Bettina Matthaei/dpa-tmn

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