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Nase reinstecken

Den Weg zu ihrem Arbeitsplatz bei Givaudan Deutschland in Wickede würde Vanessa Boucault (33) vermutlich mit verbundenen Augen finden.

07.03.2008

Nase reinstecken

<p>Bei der Rezeptur zählt jedes Gramm. Menne</p>

Jede Etage riecht anders. Die Luft in den Gängen ist geschwängert mit hunderten Aromen. Nach 15 Metern Gummibärchen geht?s links über acht Meter Käse, vorbei an drei Atemzügen Orangenlimonade weiter ins olfaktorische Epizentrum für Krosses, Salziges, Fettiges und Würziges.

In den Regalen vor der Französin stapeln sich Tüten mit Knabbereien, Instant-Suppen und Saucen. Auf langen Theken türmen sich Dosen mit Käsepulver und Grillgutfarbe. In riesigen Apothekerschränken reihen sich unzählige Aromafläschchen aneinander - von A wie Apfel bis Z wie Zimt.

Kartoffelchips werden mit 30 Aromastoffen aufgerüstet, damit sich die frittierten Schnitzel willig über die Zunge wälzen. "Deutschland ist das Land der Paprikachips", konstatiert die aus Versailles stammende Flavoristin.

Drei Jahre steckte Vanessa Boucault ihre talentierte Nase in Reagenzgläser und Bücher, absolvierte mit dem Bacalaureat und einem Master in Bio-Chemie in der Tasche ihre Ausbildung bei Givaudan, einem der weltweit größten Hersteller von Aromen und Duftstoffen. Seit Herbst vergangenen Jahres schnüffelt sie als Projektverantwortliche in der deutschen Niederlassung dem Geschmack der breiten Masse hinterher.

Riechen, was schmeckt

Große Konzerne vertrauen darauf, dass die junge Frau mit den rotblonden Locken den richtigen Riecher hat für das, was dem Konsumenten schmeckt. Dass sie dafür sorgt, dass er gerne Zwiebelringe knabbert und auch fettreduzierte Käse-Kräcker akzeptiert.

Geschmack geht zu 80 % über den Geruch. Das kann jeder nachvollziehen, der sich als Kind die Nase zuhielt, um den verhassten Lebertran herunter zu würgen. Menschen können an die 10 000 Gerüche unterscheiden.

"Wir schneidern Aromen nach Maß", sagt Vanessa Boucault und schnuppert an einem Fläschchen Johannisbeere. Etwa 1000 Rohstoffe stehen hierfür zur Verfügung. "Entweder wir kopieren die Natur, oder wir verwenden Isolate."

Denn eine Erdbeere macht noch lange keinen Erdbeerjoghurt. Um ein Kilo Erdbeer-Aroma zu gewinnen, müsste man an die 200 Tonnen Erdbeeren verarbeiten. Wann immer wir ins Kühlregal greifen, um uns ein cremiges Dessert zu angeln, Schokoriegel in den Einkaufswagen schaufeln oder Tiefkühl-Lasagne in den Ofen schieben - der Flavorist hatte seine Finger im Spiel.

Chemielaborant Fernando Vio bastelt an einer neuen Geschmacksvariante für Kartoffelchips. Vanessa Boucault schaut ihrem Assistenten auf die Finger und zu, wie er seine Zutatenliste abarbeitet. Konzentriert schaufelt er viele verschiedene Pülverchen mit einem Spatel in ein Glasgefäß und wiegt alles ab. Es kommt auf jedes Gramm an.

Manche Rezepturen stehen nach einem Tag fest. Andere brauchen Wochen. Ratatouille aus der Retorte war bislang die schwerste Geburt der jungen Flavoristin. "Als erstes habe ich nach einem traditionellen französischen Rezept gesucht." Alle Zutaten wurden aufwendig analysiert. "Doch es hat ein halbes Jahr gedauert, bis das Aroma stand", erzählt sie, die daheim gerne frische Zutaten zubereitet und mit einem Koch verheiratet ist.

Natürlich gibt es Aromen, die ihr gewaltig stinken. "Fisch kann ich wirklich nicht gut riechen", gesteht sie. Ein Abneigung, die ihr Geruchsgedächtnis in Kindheitstagen abspeicherte. Genauso wie ihren Lieblingsduft: "Das Futteral der Handtasche meiner Großmutter." Steffi Tenhaven

www.givaudan.com

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