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Das geheime Christstollenrezept

SELM Weihnachten ohne Christstollen - undenkbar. Doch wie lautet das geheime Rezept der Bäckerei Artmann, für das der Handwerksbetrieb schon ausgezeichnet wurde? Arne Niehörster hat sich auf die Suche danach gemacht.

von Von Arne Niehörster

, 14.12.2007
Das geheime Christstollenrezept

Er schmeckt, der Christstollen aus der Bäckerei Artmann. Verantwortlich dafür sind Chefin Maria Artmann (v.r.), Claudia Jankrift, Paul Heisterkamp und Arnim Finis (h.r.).

Sieben Uhr morgens, nicht wirklich die beste Zeit für meine journalistischen Ergüsse. Ganz ehrlich. Naja, wenigstens finde ich die Geschichte nicht draußen auf der nasskalten Straße, sondern drinnen, in der muckeligen Backstube. "Guten Morgen, Frau Artmann", sage ich höflich im Halbschlaf. "Ich komme wegen der Christstollen-Reportage. Apropos, was ist das Geheimnis ihrer Stollen", lautet meine scharfsinnige erste Frage. "Auch guten Morgen. Und das wird nicht verraten", ist die Antwort der Chefin - der aufweckende Schwall kalten Wassers ins Gesicht. Ich bin jetzt sowas von wach, um 7.01 Uhr .

Abwiegen um 7.03 Uhr

"Schauen Sie doch mal in der Backstube vorbei, da macht der Arnim gerade den Stollen-Teig. Ich koche uns rasch einen Kaffee. Belegtes Brötchen oder ein Stück Stollen dazu?", fragt Maria Artmann. "Klar, mache ich. Ein Brötchen bitte", sage ich brav und nehme mir im Stillen vor, das Geheimnis der Artmann-Stollen noch zu lüften und gleichzeitig nicht von dem klassischen Weihnachtsgebäck zu probieren. Ich bin schließlich kein süßer Esser. Also auf zu Bäcker Arnim, der wiegt um 7.03 Uhr die Zutaten ab. "Das ist der Vorteig. Der muss jetzt erstmal eine gute Stunde ziehen", erklärt der Fachmann.

Was ist drin?

Dann haben wir ja Zeit und ich gehe strategisch vor: "Eine Stunde also, aha. Und wann bist du heute aufgestanden? Oha, um 0 Uhr schon? Noch nicht müde? Nein? Ok. Was ist denn übrigens in eurem Stollen so drin?" Arnim zählt auf: Rumgetränkte Rosinen, Zitronat und Orangenat, Mandeln.

Ich schreibe grinsend mit. "Wie in jedem Stollen eben." Bitte, wie in jedem Stollen? "Und sonst?", versuche ich zu retten. "Das kann ich nicht sagen." Wieder keine Geheim-Rezeptur. Aber eine Erkenntnis: Mit Stollen kennst du dich nicht aus.

Kneten, kneten, kneten

8.15 Uhr . Arnim ruft mich, er knetet gerade die Zutaten und den Teig, ganz behutsam, "damit die Rosinen nicht zerquetscht werden. Sonst wird der Teig ganz braun." Portionen von 500 bis 1000 Gramm liegen da. Rund sechs Zentner sind es über die ganze Saison, verrät mir die Chefin später.

Um 8.50 Uhr wird?s heiß. Zumindest für den Stollen. Denn Arnim hat die Teigstücke in die Backformen und dann in den Ofen gesteckt. Für eine Dreiviertelstunde. Zeit für einen weiteren Dialog mit Chefin Maria.

"Das Rezept...", setze ich an, "hat mein Vater an mich weitergegeben", beendet sie den Satz. Die Bäckerei Artmann sei ein traditionsreicher Familienbetrieb seit über 50 Jahren, erzählt Maria Artmann. Die letzte Bäckerei von ehemals einem Dutzend in Selm. Als kleines Mädchen habe sie ständig genascht, "bis ich dann einmal Mokka-Konzentrat geschluckt habe." Seitdem sei sie vorsichtiger.

Der Bäcker unter Strom

Arnim sagt über seine Chefin: "Die ist immer unter Strom. Normal gehen kann die nicht." Da könnte er recht haben, denke ich. Und um 9.35 Uhr geht sie zum Ofen. Stollen raus, buttern, Zucker drauf. "Jetzt ruht er einen Tag." Dann nochmal Puderzucker drauf und fertig.

Eine Kundin habe mal ihren Stollen einen Monat im Schrank gelassen. "Die war begeistert, wie gut der noch geschmeckt hat", plaudert Maria Artmann und reicht mir beiläufig ein Stück Stollen rüber. Ich beiße rein und frage mit vollem Mund: "Einen Monat?" Na klar, sagt sie. "Am besten schmeckt er, wenn man ihn zu Ostern isst." Nicht ganz überzeugt verabschiede ich mich gegen 10 Uhr - ohne die geheime Artmann-Stollenrezeptur. Stollen? Ja, hast du gerade probiert, sagt mir eine innere Stimme. Eigentlich doch ganz lecker, der Stollen.

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