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Studie aus den USA

So machen Sie den perfekten Latte Macchiato

Princeton (USA) Eigentlich haben Chemiker aus den USA untersucht, wie Schichten in Materialen entstehen. Nebenbei fanden sie heraus, wie der perfekte Latte Macchiato entsteht. Eine Anleitung.

So machen Sie den perfekten Latte Macchiato

So sollte ein Latte Macchiato aussehen: drei Schichten.

Ein guter Latte Macchiato hat drei Schichten: Unten Milch gemischt mit etwas Kaffee, in der Mitte dunkelbrauner Espresso und oben drauf der fluffige Milchschaum. Wie gelingt der perfekte Kaffee?

Neue Studie: Die Geschwindigkeit macht‘s

Forscher der Princeton University in Princeton (USA) haben herausgefunden, dass es auf die Gießgeschwindigkeit ankommt.

Der Ausgangspunkt für die Untersuchungen des Forscherteams waren die Schichten im Latte macchiato. Meist werden sie durch vorsichtiges Gießen des Espressos in den Milchschaum erreicht: Die dichtere und kältere Milch bildet die untere Schicht, während der leichtere und heißere Kaffee sich in der Mitte einfindet. Der leichte Milchschaum thront obenauf.

Doch eine solche Schichtung, wenn auch mit mehr Abstufungen, kann auch mit einem schnellen Eingießen des Espressos erreicht werden. Dann kommt es gleichzeitig zu einer Aufwärts- und einer Abwärtsbewegung in der Flüssigkeit - Fachleute sprechen von einer doppelt diffusen Konvektion.

Das Video zeigt die Auswirkungen der unterschiedlichen Gießgeschwindigkeiten.

Schnell oder langsam eingießen?

Dazu müssen sich die zu mischenden Flüssigkeiten in zwei Eigenschaften unterscheiden, beim Latte macchiato sind es die Temperatur und die Dichte. Es entsteht ein Dichte- und ein Temperaturgefälle, das den Naturgesetzen zufolge nach einem Ausgleich strebt. Damit dieser Ausgleich - die Konvektion - in Gang kommt, muss das Gefälle jedoch groß genug sein. Deshalb kann ein langsames Eingießen keine doppelte diffuse Konvektion auslösen.

Einige Cafés verfolgen eine doppelte Strategie: Eine Kaffeeexpertin verriet, dass sie immer erst zwei Drittel des Espresso schnell eingießt, wartet, bis die Schicht sich bildet und dann langsam den Rest eingießt, der sich mit der Milch im unteren Drittel vermischen soll.

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Das Experiment

Das Forscherteam hatte allerdings nicht nach der perfekten Methode zur Herstellung von Kaffeegetränken gesucht, sondern nach Möglichkeiten, weiche Materialien mit unterschiedlichen Schichten herzustellen. Die Wissenschaftler präsentieren ihre Ergebnisse im Fachmagazin „Nature Communications“.

Sie experimentierten mit gefärbtem Wasser und salzhaltigem Wasser und fanden heraus, dass die kritische Gießgeschwindigkeit 21 Meter pro Sekunde beträgt: Bei einer höheren Geschwindigkeit verursacht der einschießende Flüssigkeitsstrahl genügend Turbulenzen, um Konvektionszellen entstehen zulassen, die das Temperatur- und Dichtegefälle ausgleichen. Durch den Ausgleich bilden sich dann die Schichten.

Anwendungen in verschiedenen Bereichen

Diese Erkenntnisse setzten die Forscher nun zur Erzeugung eines Gels mit Schichten unterschiedlicher Festigkeit ein. Dazu gossen sie eine heiße Agarose-Gel-Lösung in salzhaltiges Wasser und ließen das Ganze auf Raumtemperatur abkühlen. Agarose ist ein Zucker, der beim Abkühlen geliert.

Die Forscher beobachteten nun, dass sich noch vor dem Gelieren Schichten mit unterschiedlichem Agarose-Anteil in der Lösung bildeten. Der obere, festere Teil hielt einem Druck von 230 Kilo-Pascal stand, der untere, weichere Teil nur 50 Kilo-Pascal. Solche geschichteten weichen Substanzen sind bisher nur in mehreren Schritten herstellbar.

„Diese einstufige, einzel-chemische Methode kann die Herstellung mehrschichtiger Strukturen in der Lebensmittelwissenschaft, in der Gewebetechnik und anderen Anwendungen in der Materialwissenschaft erleichtern“, schreiben die Forscher. Sie sehen in einem Latte macchiato eben mehr als ein leckeres Getränk.

mit dpa

Weitere Links

Für alle, die gerne Filterkaffee trinken und ihn statt mit der Maschine selbst mit Filtertüte und -halter zubereiten wollen, hat Benedikt Heitmann von der Dortmunder Kafferösterei Neues Schwarz ein paar Tipps.

Latte macchiato (ausgesprochen wie „makkiato“) kommt aus dem Italienischen und heißt „gefleckte Milch“. In Italien trinken vor allem die Kinder diese Kaffeespezialität, weil sie den höchsten Milchgehalt hat.

http://www.ruhrnachrichten.de/Staedte/Dortmund/8-Tipps-fuer-den-perfekten-Kaffee-214356.html
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