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So vermeidet man Acrylamid im Essen

Düsseldorf. Die neue EU-Verordnung zu Acrylamid ist nun verbindlich. Die Vorgaben sollen in Restaurants und Imbissbuden dazu führen, dass beispielsweise weniger des krebserregenden Stoffes in Pommes landet. Doch auch Verbraucher selbst können die Werte verringern.

So vermeidet man Acrylamid im Essen

Acrylamid bildet sich unter hohen Temperaturen beim Frittieren. Deshalb sollten Pommes unter 175 Grad gebacken werden. Foto: Ina Fassbender

Die neuen EU-Regeln zur Eindämmung des als krebserregend geltenden Stoffes Acrylamid sind in Kraft. Nicht nur Profi-Köche und Hersteller können durch schonende Zubereitung die Acrylamid-Werte gering halten, auch Hobbyköche zu Hause.

Werden Lebensmittel aus Kartoffeln und Getreide hoch erhitzt, entstehen hohe Acrylamidwerte. Problematisch sind vor allem frittierte, gebackene und geröstete Lebensmittel wie Pommes frites, Bratkartoffeln, Chips, Kekse, Kräcker, Knäcke- und Toastbrot sowie Kaffee.

Acrylamid erhöht laut einem Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen. Durch schonende Zubereitung lassen sich Acrylamidwerte im Essen verringern. Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen gibt folgende Tipps:

- Vergolden statt verkohlen: Kohlenhydratreiche Lebensmittel sollte man nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzen. Kroketten, Toast und Aufbackbrötchen nur so lange braten beziehungsweise backen, bis sie leicht golden sind - schwarze Stellen sollte man vermeiden.

- Pommes schonend zubereiten: Am besten frittiert man Pommes nur bei Temperaturen unter 175 Grad für etwa drei bis vier Minuten. Da die Temperaturanzeigen von Fritteusen oft ungenau sind, empfiehlt es sich, die Temperatur mit einem eigenen Thermometer zu überprüfen. Sie sind im Fachhandel erhältlich.

Bei der Zubereitung im Backofen besteht im Vergleich zum Frittieren eine größere Gefahr der Acrylamidbildung. Die Produkte sollten am besten ohne Umluft bei maximal 200 Grad Celsius gegart werden. Je mehr Pommes frites auf dem Backblech gebräunt werden, desto geringer ist die Acrylamidbelastung. Die Mindestmenge pro Blech sollte bei 400 Gramm liegen.

- Kekse nicht zu dunkel backen: Hell gebackene Kekse enthalten weniger Acrylamid als stark gebräunte. Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise von 170 Grad Celsius bei Umluft sollten nicht überschritten werden. Ei oder Eigelb im Rezept verringern die Bildung von Acrylamid. Da das Backtriebmittel Hirschhornsalz als Quelle hoher Acrylamidwerte gilt, verwenden Verbraucher lieber Natron oder Backpulver.

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