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Silvester gibt es Lachs

WERNE Der Alltag einer Großküche ist sehr vielseitig - genau wie die Speisen, die dort bereitet werden. RN-Mitarbeiterin Elisabeth Plamper warf einen Blick in die Küche des Seniorenzentrums Antonius

von Von Elisabeth Plamper

, 28.12.2007

Es ist gerade mal kurz nach sechs in der Früh. Im Seniorenzentrum Antonius ist noch alles ruhig, außer in der Großküche der Gesellschaft für Altenheimservice (GEFA). Dort schlüpfen bereits die zehn Damen und drei Herren des Kochteams in ihre weißen Kittel.

Das Frühstück für die 240 Heimbewohner steht als erstes auf dem Programm. In der Kaltenküche herrscht dann Hochbetrieb. Die Mitarbeiter schmieren Schnittchen und bestreichen sie mit Marmelade oder belegen sie mit Wurst und Käse. Mit einer kleinen Beilage werden sie auf den Tellern angerichtet, denn "auch das Auge isst mit", heißt die Devise.

Dann bekommen die Teller noch einen Deckel und verschwinden in einem großen Servierwagen. Wie ein Brot belegt wird, erkennen die Mitarbeiter anhand der Menükarte, die jeder Heimbewohner für die Küche ausfüllt.

Sektfrühstück und andere Köstlichkeiten

Nur Silvester ist es anders. Das gibt es ein Sektfrühstück mit Lachs und anderen Köstlichkeiten und Kartoffelsalat mit Würstchen am Abend. "Das hat im Seniorenzentrum Antonius Tradition", erklärt Küchenchef Roland Greulich und schaut in den Kühlräumen nach dem Rechten.

"Jetzt zwischen den Jahren ist es etwas ruhiger", erklärt er, denn die GEFA kocht nicht nur für das Seniorenzentrum, sondern beliefert auch außerhalb der Ferien Werner Kindergärten, Schulen sowie eine Betriebskantine und bietet außerdem noch einen "Partyservice" an.

Inzwischen ist es auch in der Warmenküche lebendig geworden. Die Vorbereitungen für das Mittagessen und dem "Partyservice" haben begonnen. Unter anderem steht Kartoffelgratin auf dem Zubereitungsplan. Die Messer sind gewetzt und die Zutaten liegen auf den Arbeitplatten bereit. "In den letzten Jahrzehnten hat sich viel in den Großküchen getan", erklärt der Küchenchef. "Früher mussten die Kartoffeln mit der Hand geschält werden. Heute gibt es dafür eine Maschine."

Computer steuert Kochvorgänge

Aber auch bei den Kochvorgängen selbst, hat sich viel verändert. In der Hightech-Küche können die Garprozesse auf dem Herd und im Backofen per Computer gesteuert werden. Aber ganz ohne Handarbeit geht es doch nicht. In der hauseigenen Konditorei werden die Torten noch liebevoll von Peter Wördemann gestaltet.

Besonders beliebt ist bei den auswärtigen Kunden seine Fototorte. Mit einem speziellen "Kopierdrucker" wird das Originalfoto zum Beispiel eines Geburtstagskindes aus jungen Jahren auf einen Bogen "Esspapier" gedruckt. Mit der Schere schneidet Peter Wördemann den Ausdruck dann auf die passende Größe und positioniert ihn auf die bereits vorbereitete Torte. "Später hat das Bild auch einen typischen Fotoglanz" weiß der Konditor aus Erfahrung und greift zum Spritzbeutel. Zahlreiche perfekt gekrauste Sahnetupfer werden zum "Bilderrahmen". Als I-Tüpfelchen verziert der Konditor mit ruhiger Hand noch die Sahne-Rosetten mit Schokoblättchen und kleinen Schmetterlingen. Fertig - die Torte kann ausgeliefert werden.

Bis 14.30 Uhr herrscht reges Treiben in der Großküche und "das 365 Tage im Jahr", betont Küchenchef Roland Greulich.

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