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Bei Bäckermeister Wilhelm Geelink landen Brot und Brötchen keinesfalls im Müll

mlzLebensmittelproduktion

Ein frisches Brötchen oder Brot auch abends – das wollen die Kunden. Vielerorts landet Restware im Müll, kritiseren Umweltschützer. Wir haben bei Bäckermeister Wilhelm Geelink nachgefragt.

Vreden

, 06.02.2019 / Lesedauer: 5 min

Zwei Geschäfte hat Bäckermeister Wilhelm Geelink in Vreden, dazu steuern seine Bäckerwagen an elf Terminen Wochenmärkte in acht Städten der Umgebung an. Während in den Regalen an der Freiheit und an der Stadtlohner Straße nach Geschäftsschluss durchaus noch Brot und Gebäck liegt, fahren die Wochenmarkt-Wagen meist fast leer wieder nach Vreden. Warum? „Auf dem Wochenmarkt hat der Kunde Verständnis, ist nicht enttäuscht, wenn das Lieblinsbrot nicht mehr da ist. Im Laden wird abends noch nach bestimmten Broten gefragt“, kann der Bäckermeister aus den Rückmeldungen der Verkäuferinnen berichten. Deswegen stehe er immer vor der schwierigen Frage: Wie viel muss er an Überproduktion vorhalten, oder kann er Kunden ein zum Feierabend hin immer schmaleres Angebot zumuten? Denn: „Wir haben uns die Kunden so erzogen, dass sie um 18.30 Uhr noch das komplette Programm erwarten“, ist seine Meinung.

„Keiner hat gerne Reste, weil es Verluste sind“

Alarmierende Zahlen präsentierte die Umweltorganisation WWF im vergangenen Herbst. In manchen Geschäften bleibe jede fünfte Backware liegen, im Schnitt lägen die Retouren der Bäckereien zwischen 12 und 15 Prozent. Bei großen Backwarenunternehmen sogar bis zu bis zu 19 Prozent. Auffällig sei, so der WWF, dass in kleineren Handwerksbetrieben „weitaus weniger Retouren zu beklagen“ seien. Das bestätigt Wilhelm Geelink aus eigener Erfahrung: „Keiner hat gerne Reste, weil es Verluste sind“, schickt er voraus. „Aber auch wir haben Körbe über“, sagt er mit Bedauern in der Stimme. „Das wird alles aufgeschrieben. Das sind sieben bis zehn Prozent, das müssen wir zugeben.“

Wilhelm und Marita Geelink geben das Brot und haltbares Kleingebäck, das übrig bleibt, an die Vredener Tafel. Damit es sinnvoll verwendet wird. Karl-Heinz Harpering, zweiter Vorsitzender der Tafel, freut sich über die Brotspenden, die Bedürftigen in Vreden zugute kommen. „Es ist Sinn und Zweck der Tafel, Lebensmittel zu retten“, betont er. Samstags sei Brotausgabe, „wir haben dann auch was in der Truhe“, erklärt Karl-Heinz Harpering. Auch das werde von den Kunden gern genommen. Die Bäckerei Geelink ist nicht der einzige Betrieb, von dem die Vredener Tafel Brot und Co. abholen darf. Auch vom Café Rave gibt es einmal in der Woche Spenden. „Das reicht für uns“, sagt der Tafel-Aktive. Die Ehrenamtlichen müssten die Arbeit mit dem Abholen und der Ausgabe auch leisten können.

Brot vom Vortag wird angeboten.

In den zwei Läden der Bäckerei Geelink wird auch Brot vom Vortag angeboten. „Zum halben Preis“, erläutert Wilhelm Geelink. Wenn er sich an seine Lehre in Münster vor rund 35 Jahren erinnert, muss er schmunzeln: „Das Wort Vortagsbrot gab es da noch gar nicht“, sagt er. Normal sei seinerzeit gewesen, den Rest vom Abend in die Kalkulation für den nächsten Tag miteinzubeziehen. Das habe sich gewandelt. Dass das Brot heute aber explizit als „vom Vortag“ ausgezeichnet wird, findet er wichtig und richtig: „Das muss der Kunde wissen.“ Und Geelinks Kunden nähmen das an.

Frisch sei ein Brot oder Brötchen, das außen knusprig und innen eine gewisse Feuchtigkeit habe. definiert Michael Bartilla, Geschäftsführer des Bäckerinnungsverbandes Westfalen-Lippe und damit Sprecher der 550 Betriebe in Westfalen. Es gebe moderne Methoden in der Produktion, um die Backwaren länger frisch zu halten, natürliche Methoden ohne Chemie. Zum Beispiel die Vakuumkonditionierung: Diese Maschine entziehe den ofenfrischen und heißen Broten schnell die Temperatur, erhalte aber die Feuchtigkeit.

Zum Backen muss man sich Zeit nehmen

Wilhelm Geelink setzt aber vor allem auf eine lange Teigführung und eine hohe Verquellung. „Man muss sich Zeit nehmen zum Backen“, betont der Bäckermeister. „Bei uns ist eine Teigruhe von drei bis vier Stunden normal, und Backzeiten von über zwei Stunden“, sagt Geelink. Und die Verquellung: Die sorge für mehr Feuchtigkeit im Brot. Dass auch diese Methoden Brötchen nicht den ganzen Tagen frisch halten, sieht man lanauf landab an den Öfen in den Bäckerei-Filialen. Über den ganzen Tag verteilt werden immer wieder Bleche mit Teiglingen frisch aufgebacken. Auch in der Geelink-Filiale an der Stadtlohner Straße. Aber die Teiglinge sind täglich frisch, versichert der Vredener. Morgens würden sie geliefert, bei Bedarf werde mittags nachgeliefert.

Wilhelm Geelink schüttelt sich, wenn er an eine TV-Dokumentation denkt, bei der Sternekoch Björn Freitag den Weg von Teiglingen aus den Tiefen Russlands bis in die Backöfen deutscher Tankstellen nachgezeichnet hatte. Geelinks vernichtendes Urteil: „Wer Brötchen an der Tankstelle kauft, frühstückt auf der Toilette.“ Tage oder Wochen seien die Teiglinge unterwegs, zwischendurch tiefgekühlt könnten sie sein. „Frisch gebacken“ würde er zu den Brötchen nicht sagen.

„Der Kunde will sehen, dass gebacken wird.“

Dass die Kunden sich an den Backofen hinter der Ladentheke gewöhnt haben, weiß Wilhelm Geelink aus Kundenreaktionen. „Der Kunde will sehen, dass gebacken wird.“ In seinem Hauptgeschäft an der Freiheit gibt es die klassische Trennung zwischen Verkauf und Backstube. „Wenn die Kunden sich wundern, dürfen sie ein paar Meter mit in die Backstube kommen und sich den dort Backofen ansehen“, erzählt er schmunzelnd.

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Den Bedarf zu planen ist für die Bäcker nicht einfach. Das Gewerbe ist stark auch vom Wetter abhängig. Wenn es regnet und es kalt ist, bleiben die Leute zu Hause und kaufen keinen Kuchen. Das ist auch Wilhelm Geelinks Erfahrung: „Bei Schnee kalkuliere ich 20 Prozent weniger.“ Andererseits richteten sich die Betriebe ja naturgemäß nach den Kundenwünschen. Was das Warenangebot um 18 Uhr angeht, aber auch bei anderen Dingen. „Wir haben heute Nacht noch in der Backstube darüber gesprochen. Früher gab es ja auch wirklich erst zu Nikolaus die ersten Spekulatius“, sagt Wilhelm Geelink. Seit in den Supermärkten Ende August, Anfang September die ersten Spekulatius- und Dominosteinepackungen zu kaufen sind, fragen die Kunden auch in den Bäckereien danach. Und bekommen sie auch dort. „Konkurrenzverhalten ist gut, hat aber auch Nachteile“, lautet Wilhelm Geelinks Bewertung.

Was bei der Bäckerei Geelink überhaupt beim Kalkulieren helfe, sei, dass der Betrieb viele Stammkunden habe. Die kaufen verlässlich und rufen auch an oder schreiben Whats-Apps: „Bin später, bitte ein Dinkelbrot zurücklegen.“ Auch das hilft gegen Überproduktion.

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