Franco Lombardi verrät das Geheimnis eines richtig guten Pizzateigs

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Was macht einen guten Pizzateig aus? Diese Frage haben wir Franco Lombardi gestellt. Der Italiener führt seit 1993 in Ahaus gastronomische Betriebe und hat unzählige Pizzen gebacken.

Ahaus

, 23.12.2019, 12:00 Uhr / Lesedauer: 3 min

Ein Pizzateig wird aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe gemacht. Hört sich nicht schwierig an. Aber was ist das Geheimnis hinter einem richtig guten Pizzateig?

„Die Zeit“, macht Franco Lombardi es kurz. Natürlich spielt es auch eine Rolle, dass gute Zutaten verwendet werden, auch wenn es nur vier sind.

Aber die Reifung spielt eine entscheidende Rolle, betont der Italiener, und für die braucht es Zeit. Der Ahauser Gastronom erklärt im Gespräch mit der Redaktion, warum: „Im Pizzateig gibt es Bestandteile, die schwer verdaulich sind und Bestandteile, die leichter verdaulich sind. Und in einem gut gereiften Hefeteig reduzieren sich die schwer verdaulichen Teile.“

Der Holzofen braucht eine bestimmte Temperatur, damit die Pizza gelingt.

Der Holzofen braucht eine bestimmte Temperatur, damit die Pizza gelingt. © Markus Gehring

Über welchen Zeitraum er spricht, mag den einen oder anderen verwundern: „Ein Pizzateig sollte nie unter einer Reifezeit von 24 Stunden genutzt werden“, sagt Franco Lombardi. Erst bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen, „damit die Reifung langsam voran geht“, erklärt der Experte. Der Teig muss in seinem Volumen drei Mal gehen. „Die Schwellung einfach runter machen“, rät der Italiener, es müsse nicht immer geknetet werden.

Teig mit der Hand schleudern? „Alles nur Show“

Und noch etwas verrät der 71-Jährige: Der gut gereifte Teig kann locker drei bis vier Tage im Kühlschrank lagern und noch verwendet werden. Er selbst formt dann Kugeln, die für eine Pizza reichen. „Wenn die Kugel beim Ausrollen platzt, ist das ein Zeichen, dass das Mehl nicht für Pizzateig geeignet war, sondern eher für Kekse“, sagt er schmunzelnd. Er selbst lässt sein Mehl weitgehend aus Italien kommen.

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Er selbst hat früher mit dem Holz die Kugeln zum runden Teig ausgerollt, auch weiß er, wie es geht, den Teig mit der Hand flach und rund zu schleudern. „Alles nur Show“, sagt er. Die fehlt bei ihm jetzt, aber mit seiner Rollmaschine werde der Teil viel gleichmäßiger. Und das ist ihm wichtig.

Beim Kochen immer alle Sinne angeschaltet

Beim Nudelteig ist es nicht viel anders: Ei, Mehl und ein bisschen Salz verwendet Franco Lombardi. Und dann kommt es aufs Gefühl an, sagt der Italiener: „Wenn die Nudeln kochen, wissen wir, wann die Zeit da ist“, sagt er. Weil Italiener „schon als Baby Nudeln essen“, erklärt er: „Das Gefühl kann man mit 20 nicht mehr lernen.“ Er habe beim Kochen immer alle Sinne angeschaltet, er höre auch am Bratgeräusch, wann ein Stück Fleisch lange genug in der Pfanne war.

Pizza zum Mitnehmen bietet Franco Lombardi jetzt in Wessum an.

Pizza zum Mitnehmen bietet Franco Lombardi jetzt in Wessum an. © Markus Gehring

Deswegen kann er auch nicht einfach Tipps fürs Kochen zuhause geben. „Ist leicht gesagt, aber in der Praxis dann nicht so einfach“, sagt er. Talent, Gefühl und Routine gehörten auch dazu, dass die selbst gemachte Pasta ein Genuss wird.

Bei Pizza wie bei Nudeln gilt: gute Zutaten verwenden

Und was für den Pizzabelag gilt, gilt auch für die Nudelsaucen: Gute Zutaten verwenden, und nicht zuviel Käse. Da ist er richtig froh, dass sich die Deutschen da geändert haben: „Früher musste es immer viel Käse sein, heute weniger“, hat er beobachtet. Und Tomatensauce habe zu seinen Anfangszeiten kaum eine Rolle gespielt, eher Ketchup bei Kindern und Sahnesaucen bei Erwachsenen – „und jetzt essen Kinder so gerne Nudeln mit Tomatensauce.“

Apropos Sahnesauce: Spaghetti Carbonara beinhaltet keine Sahne. Zumindest nicht, wenn es wirklich nach italienischem Rezept gekocht wird. „Eier, Parmesan und ungeräucherter Speck“, zählt Franco Lombardi auf, was reingehört in die Carbonara. Keine Sahne, kein Kochschinken. Er schüttelt sich fast.

Jahrzentelang am Herd und Holzofen gestanden

Er ist Koch aus Leidenschaft. Mit 18 Jahren kam er nach Deutschland, kochte in deutschen Hotelküchen wie auch für eine Zeit in italienischen. „Mein Schwager war in einem der Hotels in Deutschland der zweite Koch. Heute gibt er zu, dass ich besser kochen kann als er“, erzählt Franco Lombardi schmunzelnd. Er hat fast sein Leben lang am Herd und Holzofen gestanden, hat aber nach deutschen Maßstäben keine richtiggehende Ausbildung als Koch. Doch mit viel Talent, viel Gefühl und Hingabe hat er ja sogar seinen italienischen Schwager überholt. Und unzählige Kunden überzeugt.

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