Karl-Ernst Schmalz wirft prüfende Blicke auf Brotvielfalt der Innungsbäcker

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Jedes Brot ist ein Unikat – und doch sollte jedes für sich wesentliche Qualitätskriterien erfüllen. Eine Bewertung nimmt aktuell wieder ein Brotprüfer für die Bäcker-Innung Ahaus vor.

Ahaus

, 17.09.2020, 18:00 Uhr / Lesedauer: 3 min

Karl-Ernst Schmalz schneidet ein Rosinenbrot auf, der prüfende Blick nimmt zunächst die Anzahl der Rosinen wahr: „Der Kunde erwartet schon ein gewisse Menge.“ Form und Aussehen sind nur zwei der Kriterien, die der Bocholter bei der Brotprüfung Punkt für Punkt abarbeitet.

Seit über 30 Jahren reist er für den Verein Deutsches Brotinstitut durch Deutschland, als einer von nur drei Sachverständigen – und die Bäcker-Innung Ahaus besucht er nun wieder für drei Tage. Dass sei schon ein „vergleichsweise langer Zeitraum“, was die Stärke des Bäckerhandwerks in der Region unterstreiche. Und dass auch in diesem Jahr viel geliefert wurde, davon zeugen die vielen Laibe Brot, die in einem Regal hinter seinem Arbeitsplatz lagern.

Brotprüfung im Corona-Jahr nichtöffentlich

Die Corona-Krise hat auch Einfluss auf die diesjährige Brotprüfung genommen. „Wir müssen sie in diesem Jahr in kleiner Runde bei der Kreishandwerkerschaft durchführen, eine öffentliche Präsentation ist leider nicht möglich“, erklärt Obermeister Helmut Kappelhoff. „Sehr schade, aber nicht zu ändern“, nähmen doch neben der interessierten Bevölkerung vor allem auch immer wieder Kindergärten und Schulen die Gelegenheit wahr, dem Brotprüfer über die Schulter zu schauen.

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Von der Anzahl der Proben lässt sich die Corona-Krise aber kaum ableiten. „Zwölf Betriebe haben bisher 126 Proben eingereicht, im Vorjahr waren es insgesamt 173 – allerdings einschließlich Stollen“, berichtet Schmalz am Donnerstagmittag. Der eine oder andere Bäcker möge coronabedingt womöglich sein Sortiment „etwas gestrafft“ haben. Bis einschließlich Freitag geht es für ihn nun darum, die eingereichten Proben nicht nur nach Form und Aussehen, sondern auch nach zum Beispiel Kruste, Struktur und natürlich Geruch und Geschmack zu beurteilen.

Für einen kurzen Moment lässt sich der Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz (M.) von Obermeister Helmut Kappelhoff (l.) und Bäckermeister Manfred Verweyen, der am Donnerstagmorgen einige Proben eingereicht hat, über die Schulter schauen.

Für einen kurzen Moment lässt sich der Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz (M.) von Obermeister Helmut Kappelhoff (l.) und Bäckermeister Manfred Verweyen, der am Donnerstagmorgen einige Proben eingereicht hat, über die Schulter schauen. © Michael Schley

Neben Karl-Ernst Schmalz liegen am Donnerstagmorgen weitere Laibe, die noch der Prüfung unterzogen werden. Sämtlich gekennzeichnet mit einer Karte, auf der der Bäcker Angaben zum Beispiel zum Mischungsverhältnis, zum Tag der Herstellung oder zur Ausbackzeit macht – natürlich anonymisiert. Für den Brotprüfer wichtige Informationen. „Ich muss schon vom Namen des Brotes Rückschlüsse auf den Geschmack und den Inhalt ziehen können“, so Schmalz. Wird ein Krustenbrot geliefert, dann muss es auch eine entsprechend gut ausgebackene Kruste besitzen.

100 Punkte sind erst einmal das Ziel, wenn etwas fehlerhaft ist, zum Beispiel die Krume etwas klebt, dann werden Punkte abgezogen. Dabei muss jedes Brot individuell betrachtet werden, jeder Bäcker backe ein Kasseler zum Beispiel anders. So wie Geschmäcker auch anders seien. „Jedes Brot ist ein Unikat“, weiß Schmalz aus Erfahrung. Grundlegende Dinge müssten aber stimmen.

Qualität ist gleichbleibend hoch

Auch in diesem Jahr ist die Qualität bekannt hoch. „Schwankungen gibt es immer, aber in der Summe sind wir in einer sehr starken Region“, sagt Karl-Ernst Schmalz, während er den Blick über die Brotlaibe schweifen lässt. Seine Urteile dokumentiert er, neben der Benotung trägt er auch Dinge ein, die ihm zu einer noch besseren Note noch gefehlt haben. So kann ein Brot, das im Vorjahr noch „sehr gut“ war, im nächsten auch einmal „nur“ noch „gut“ sein.

Die Erklärung gibt der Brotprüfer gleich mit: „Wir arbeiten mit einer lebenden Materie. Beim Produzieren muss ich die täglich unterschiedlichen Einflüsse wie die Temperaturen oder die Luftfeuchtigkeit auf die Rohstoffe berücksichtigen. Das nimmt wiederum Einfluss auf Kühlung oder Gärzeit. Nur dann gelingt die gleichbleibend hohe Qualität.“

„Das Brot habe ich doch gebacken wie immer“, sei entsprechend der falsche Ansatz. „Das macht den Beruf des Bäckers auch so spannend, er muss auf die Umstände reagieren.“ Dabei gebe es heute sicher andere Möglichkeiten als früher.

Wo Rosinenbrot draufsteht, da muss auch Rosinenbrot drinstecken. Punkt für Punkt arbeitet Karl-Ernst Schmalz seinen Kriterienkatalog ab. In diesem Jahr coronabedingt allerdings nichtöffentlich.

Wo Rosinenbrot draufsteht, da muss auch Rosinenbrot drinstecken. Punkt für Punkt arbeitet Karl-Ernst Schmalz seinen Kriterienkatalog ab. In diesem Jahr coronabedingt allerdings nichtöffentlich. © Michael Schley

Dass sich die Bäcker-Innung Ahaus so stark beteilige, das sei auch ein Zeichen hoher Transparenz. Die Prüfung ist schließlich ein freiwillige. Gut zwei Drittel machen jedes Jahr mit. „Mit der gelieferten Vielfalt grenzen wir uns stark von den Industriebäckern ab“, so Helmut Kappelhoff. Die gleichbleibend hohe Qualität liege auch darin begründet, dass die Betriebe hier eine überschaubare Größe besäßen: „Da ist der Chef noch täglich vor Ort, er kümmert sich“, spricht er die verantwortungsbewussten Bäckermeister an.

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Und viele nutzten die Ergebnisse der Brotprüfung nicht nur als äußerliche Anerkennung, sondern auch in der täglichen Arbeit. „Viele setzen sich mit den Mitarbeitern zusammen und besprechen die Ergebnisse, um sich immer wieder zu entwickeln und zu verbessern.“

Innung setzt auf hohe Transparenz

Dass man in der Summe auf eine hohe Transparenz setzt, das belegt auch der Umstand, dass die Ergebnisse für alle einsehbar sein. Auf der Internetseite des Deutschen Brotinstituts (www.brotinstitut.de) kann zeitnah eine Karte abgerufen werden mit den teilnehmenden Bäckerbetrieben und gar versehen mit der Auszeichnung. „Und schon jetzt sind einige dabei, die für ein Brot zum dritten Mal in Folge Gold erhalten“, lässt Karl-Ernst Schmalz durchblicken.

Bis Freitagmittag können sich noch weitere hinzugesellen. Für den Brotprüfer geht die Reise dann Richtung Wiesbaden. Und auch dort erwartet er viele „andere, regionale Spezialitäten“: „So soll es ja auch sein.“

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