Fioriglio Michele verrät das Geheimnis eines richtig guten Pizzateigs

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Seit 1972 wird der Pizzateig in der Castrop-Rauxeler Pizzeria „Bei Michele“ nach demselben Rezept gebacken. Was das Geheimnis ist, verrät Inhaber und Koch Fioriglio Michele.

Obercastrop

, 27.01.2020, 11:55 Uhr / Lesedauer: 2 min

Ob mit Salami, Meeresfrüchten oder vegetarisch – die Pizza ist eines der Leibgerichte der Deutschen. Hauptbestandteil einer Pizza ist der Teig. Was das Geheimnis eines wirklich guten Pizzateigs ist, verrät uns Fioriglio Michele. Er ist seit 1980 Koch in dem Castrop-Rauxeler Restaurant „Bei Michele“ und seit 2012 auch Inhaber.

Das Rezept für den Pizzateig sei allerdings ganz simpel, erklärt er.

„Wasser, Mehl, Salz, Olivenöl und ein wenig Hefe. Mehr braucht man nicht“, erzählt der 59-Jährige. Geknetet wird mittlerweile nicht mehr mit der Hand, sondern mit einer Teigmaschine, das spare Zeit und Kraft.

Fioriglio Michele verrät das Geheimnis eines richtig guten Pizzateigs

Für einen richtig guten Pizzateig braucht es nicht viele Zutaten, sondern nur das richtige Maß an Zeit, erklärt der Italiener. © Marcia Köhler

Worauf es viel mehr ankomme sei die Zeit, in welcher der Teig ruhen muss. Die Reifezeit eines guten Hefeteigs beträgt nach Angaben von Fioriglio Michele mindestens 24 Stunden. Zuerst wird der Teig bei Zimmertemperatur gelagert und anschließend im Kühlschrank. „Dann geht der Teig auf und er wird schön fluffig,“ erklärt der Koch. Sein Tipp: Nicht zu viel Hefe benutzen, dann hält sich der Teig auch länger.

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Nachdem der Teig aufgegangen ist, formt der Italiener Kugeln für die Pizzen.

Wie viel Teig dabei genommen wird, kommt vor allem auf den Ofen an. Wenn die Pizza in einem Steinofen gebacken wird, dann muss der Teig dünner ausgerollt werden. Fioriglio Michele benutzt einen Elektroofen, da darf der Teig etwas dicker sein. Dieser wird dann in kleinen Pfannen ausgebreitet, belegt und dann bei niedriger Temperatur gebacken. Der Rand ist dabei immer etwas dicker als der mittlere Teil.

Für die Pizzabrötchen benutzt der Experte übrigens den gleichen Teig, das Rezept seiner Kräuterbutter ist allerdings ein Geheimnis, was er nicht verrät.

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Das Rezept des Teiges ist seit der Eröffnung 1972 unverändert und wird nach einem alten Rezept der Familie gebacken, „Wir haben früher in meinem Dorf in Italien das Brot immer selbst gebacken und genau so machen wir auch unseren Pizzateig. So wie meine Oma und meine Mutter es früher schon gemacht haben.“

Dies habe sich laut Michele bewährt. Die meisten Kunden seien Stammgäste und kommen schon seit vielen Jahren oder sogar Jahrzehnten. Er selbst feiert im Februar sein 40-jähriges Bestehen als Koch in der Pizzeria. „Die meisten Gäste kommen, weil wir nichts verändern. Unsere Qualität bleibt immer gleich.“

Fioriglio Michele verrät das Geheimnis eines richtig guten Pizzateigs

Das Rezept für den Pizzateig existiert schon seit viele Generationen und ist auch seitdem unverändert. © Torben Kassler

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