Sieben Gänge in sechs Stunden - Kochen lernen mit Spitzenkoch Björn Freitag

mlzBjörn Freitag

Spitzenkoch Björn Freitag hat im Oktober in der Dorstener Innenstadt eine Kochschule eröffnet. Sind seine Kochkurse auch etwas für Anfänger? Ein Selbstversuch.

Dorsten

, 21.12.2018, 14:10 Uhr / Lesedauer: 5 min

14 Sorten Plätzchen – für mich kein Problem. Jedes Jahr Weihnachten fahre ich kiloweise süße Leckereien zu Freunden und Familie, wage mich auch gerne an neue Rezepte. Backen, das kann ich. Anders sieht es beim Kochen aus. Da bin ich über ein paar Suppen und Spiegeleier mit Bratkartoffeln bisher nicht weit hinaus gekommen. Da ist also noch viel Luft nach oben.

Und warum sich dann nicht direkt Tipps vom Profi holen? Sternekoch Björn Freitag hat vor einigen Monaten eine neue Kochschule direkt neben dem Goldenen Anker in der Dorstener Innenstadt eröffnet. Die Kochkurse sind gut gebucht, aber für Kollege Robert und mich finden sich noch zwei schwarze Kochschürzen und zwei Plätze in einem Sonntagskurs.

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Kochkurs bei Björn Freitag

Ich bin leicht nervös. Vor laufender Kamera – Kollege Robert filmt meine Schnippel- und Brutzelversuche – lernt nicht jeder kochen. Erste Erleichterung: Die anderen Kochkursteilnehmer, die aus der ganzen Region kommen, sind durchweg fröhlich, freundlich und – für mich besonders wichtig – hilfsbereit. Viele von ihnen stehen oft hinter dem Herd, sind eher zum Feinschliff der eigenen Kochkünste hier. „Ich bin in der zehnten Klasse aus dem IT-Kurs rausgeflogen und wurde zur Strafe in den Hauswirtschaftskurs gesteckt“, erzählt Andreas. Dort wurde auch gekocht. Irgendwann gab er seinen inneren Widerstand auf. „Wenn ich es schon machen muss, dann kann ich es auch gleich richtig lernen.“ Und seither ist er begeisterter Hobbykoch.

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Kochen lernen mit Sternekoch Björn Freitag

Besuch in der neuen Kochschule von Björn Freitag
21.12.2018
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Beizen ist nicht schwer - ein Bett aus Salz und Zucker, ein paar Gewürze, Zitronenscheiben drauf und fertig.© Robert Wojtasik
Tortelloni selber machen - auch eine neue Herausforderung für viele im Kochkurs. Natürlich auch für die Redakteurin.© Robert Wojtasik
Schön aussehen muss das leckere Essen auch. © Robert Wojtasik
Der Steinbutt ist filetiert.© Robert Wojtasik
Wie filetiert man einen Steinbutt? Christoph Kaiser, Küchenchef im Goldenen Anker, zeigt den Kochkurs-Teilnehmern, wie es geht. © Robert Wojtasik
Björn Freitag stellt einen asiatischen Sud her, in dem ein Teil des Lachsfilets ziehen soll. © Robert Wojtasik
So sieht das Filet und Bäckchen vom Kalb aus. Serviert wird es mit einem Laugenknödel und dreierlei Karotte.© Robert Wojtasik
Wer beim Servieren noch beobachtet wird, hat es nicht leichter.© Robert Wojtasik
Wachteln sind nicht leicht zu zerteilen. © Robert Wojtasik
Die Knödel werden zubereitet.© Robert Wojtasik
Der Lachs wird jetzt gebeizt.© Robert Wojtasik
Das Auge isst mit.© Robert Wojtasik
Ein bisschen Salz. Vielmehr brauchen die Wachteln nicht, um gut zu schmecken.© Robert Wojtasik
Die Bäckchen werden angebraten.© Robert Wojtasik
Die Wachteln sind angerichtet.© Robert Wojtasik
Björn Freitag gibt Ratschläge, hilft beim Kochkurs aber auch selbst viel mit.© Robert Wojtasik
Die Gruppe hat viel Spaß beim gemeinsamen Kochen.© Robert Wojtasik
Die Gräten zu erwischen, ist gar nicht leicht. Denn das Fett des Lachses macht auch die Pinzette fettig und rutschig,© Robert Wojtasik
Erwischt!© Robert Wojtasik
Die Tortelloni schwimmen in einem Parmesanschaum.© Robert Wojtasik
Der Nachtisch: Helle Schoko-Mousse und Gewürzeis mit Pflaumenkompott.© Robert Wojtasik
Die Teilnehmer haben viel gelernt und gelacht.© Robert Wojtasik
Alles gleichzeitig gar und lecker zu bekommen, ist eine große Herausforderung.© Robert Wojtasik
Der beste Gang für die Reporterin: warm und kalt gebeizter Lachs mit Gurken-Wasabi-Salat und Mango-Chutney© Robert Wojtasik
Lecker und gut sieht der Gang aus.© Robert Wojtasik
So einen großen Fisch hat Redakteurin Jennifer Uhlenbruch noch nie in der Hand gehabt.© Robert Wojtasik
Kochkursteilnehmer Andreas (r.) fachsimpelt mit Spitzenkoch Björn Freitag. © Robert Wojtasik
Andreas pariert das Kalbsfleisch.© Robert Wojtasik
Reporterin Jennifer Uhlenbruch filetiert den Steinbutt. Küchenchef Christoph Kaiser schaut dabei genau hin.© Robert Wojtasik

Kochkurs-Teilnehmerin Barbara ist buchstäblich hinter dem Herd aufgewachsen. „Mein Vater hatte 30 Jahre eine eigene Gaststätte und ich habe beim Blick in die großen Töpfe und Pfannen Lust aufs Kochen bekommen“, erzählt sie beim Begrüßungsgetränk im Goldenen Anker. Dann stößt Björn Freitag zur Gruppe: „Ich hab nochmal kontrolliert, ob wir auch genug Schneidebretter haben“, sagt er mit Blick auf unsere zehnköpfige Gruppe. „Ich dachte, genug Pflaster“, ruft einer der Teilnehmer. Ein Scherz. Eigentlich.

Denn gebrauchen könnte ich das recht schnell. Ich bin zum Zwiebelschneiden abkommandiert und rutsche direkt mit dem größten Messer, mit dem ich je Zwiebeln geschält habe, von der größten Zwiebel, die ich je in der Hand hatte, ab. Der Daumen ist noch dran, aber es blutet ein bisschen. Zum Glück hat das keiner gesehen. Ich will ja nicht direkt bei der Einstiegsaufgabe ausgemustert werden.

Denn der Schwierigkeitsgrad steigt. Zum Glück langsam. Gemeinsam mit Ramona schäle und schneide ich zwei Kohlraben in Miniwürfel. Die anderen putzen und schnippeln ebenfalls Gemüse und Obst, alle sind gut beschäftigt. „Alle Teilnehmer am Anfang des Kochkurses zu beschäftigen, ist das schwierigste“, sagt Björn Freitag. „Alle wollen direkt starten, alle haben Fragen. Nach einer Stunde stellt sich das aber ein und dann entsteht eine schöne Harmonie miteinander. Dann sieht jeder auch, wofür er was kleingeschnitten hat und wie sich alles zusammenfügt.“

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In unserem Fall zu einem Cappuccino von Hokkaido-Kürbis und Ingwer, einem Gurken-Wasabi-Salat mit Mango-Chutney als Beilage zu warm und kalt gebeiztem Lachs, zu einem Feigenrisotto für die gebratene Maiswachtel. Die Kohlrabi-Minis begleiten später den Sauerbraten vom Steinbutt, die bunten Karotten sind für das Filet und das Bäckchen vom Kalb und die geviertelten Pflaumen sollen später perfekt mit der hellen Schokoladenmousse und dem Zimteis harmonieren.

Rezept

Cappuccino von Hokkaido und Ingwer

Sieben Gänge in sechs Stunden - Kochen lernen mit Spitzenkoch Björn Freitag

Die Kürbissuppe wird in Kaffeetassen serviert. © Robert Wojtasik

1 Hokkaido, 50g Zitronengras, 2 Knollen Ingwer, 50 ml süße Chilisauce, 2l Kokosmilch, 2 Limonen, 1EL Paprikapulver, gehackte Korianderblätter, Salz, Zucker Gespaltenes Zitronengras, gewürfelten Hokkaido und gewürfelten Ingwer in etwas Öl anschwitzen, Gewürze hinzugeben und alles mit der Kokosmilch auffüllen. Eine halbe Stunde leicht köcheln lassen und anschließend fein mixen. Mit einem Mixstab aufschäumen und in Kaffeetassen füllen.

Während wir beim Gemüse wenig falsch machen können – mal sind die Stücke zu groß oder die Streifen zu dick, aber schlimm ist das nicht – sind Fisch und Fleisch die größere Herausforderung. Bei welcher Temperatur muss das Fleisch in den Ofen und wie lange muss es da bleiben, damit es perfekt ist? Diese Frage muss Björn Freitag in den Kochkursen am häufigsten beantworten, erzählt er. Und die Antwort ist alles andere als einfach. „Das kommt auf die Dicke an und es kommt auch auf die Temperatur an, die das Fleisch hat. Kommt es aus dem Kühlschrank oder hat es Zimmertemperatur?“, erklärt er. Deswegen empfiehlt er uns ein Bratenthermometer, um die Temperatur im Fleisch überprüfen zu können. „Die sind mittlerweile genau und sie verletzen das Fleisch nicht, weil sie eine dünne Nadel haben.“

Teure Edelstahlpfanne hält ewig

Bei den kleinen Wachteln ist das nicht nötig, die kommen nur in die Edelstahlpfanne auf den Herd, bis sie knusprig und braun sind. „Wenn ihr euch mal etwas gönnen wollt, dann kauft euch eine Edelstahlpfanne“, rät der Spitzenkoch beim Wenden der kleinen Hühnervögel. Er ist kein Fan von beschichteten Pfannen. „Da kratzt ihr dann drin rum und esst den Kunststoff mit.“ 100 Euro sollte man für eine Edelstahlpfanne schon ausgeben, meint er. „Diese hier hat jetzt leider 300 gekostet. Dafür hält sie auch ewig.“

Langes scharfes Messer zum Fisch filetieren

Halte ich mich beim Fleisch noch zurück – ich traue mir weder das Zerteilen der Wachteln noch das Säubern der Kalbsbäckchen zu – muss ich beim Steinbutt ran. Christoph Kaiser, Küchenchef im Goldenen Anker, überlässt mir vertrauensvoll das lange scharfe Messer: „Das bekommst du nicht kaputt und die Gräte auch nicht.“ Langsam trenne ich das Fleisch von der Gräte. „Wichtig sind große fließende Bewegungen mit einem langen Messer.“ Damit das Fleisch nicht zerrupft wird. Ich versuche es. Christoph bleibt gut gelaunt – scheine also nicht alles falsch gemacht zu haben.

Sieben Gänge in sechs Stunden - Kochen lernen mit Spitzenkoch Björn Freitag

Einen Steinbutt filetieren, das ist gar nicht so schwer. © Robert Wojtasik

Danach müssen noch die Gräten aus dem bereits von meinen Koch-Kollegen filetierten Lachs gezogen werden. Langsam fahre ich mit den Fingern über das Fleisch, ziehe nach und nach die Gräten mit einer Pinzette heraus. Unter den Augen der anderen Kochkurs-Teilnehmer dauert das eine gefühlte Ewigkeit. Immer wieder rutscht die fettige Pinzette ab. „In dem Tempo können wir morgen essen“, stöhne ich. „Das geht bei uns auch nicht schneller“, macht Björn Freitag Mut.

Sieben Gänge in sechs Stunden - Kochen lernen mit Spitzenkoch Björn Freitag

Die Gräten sind gut fühlbar, aber schwer zu greifen. Immer wieder rutschen sie aus der fettigen Pinzette. © Robert Wojtasik

Das Beizen ist dagegen, anders als erwartet, ein Kinderspiel. Wir machen ein Bett aus Salz, Zucker, Wacholder, legen das hoffentlich grätenfreie Lachsfilet darauf, ein paar Zitronenscheiben, warten eine Stunde und fertig. Wichtig ist natürlich, dass der Lachs frisch ist. „Wenn man nicht selbst filetieren will, dann zum Fischhändler gehen und ihn bitten, das zu machen. Das kostet zwar etwas mehr, aber der Fisch lag dann vorher nicht im Eis und ist frisch filetiert“, sagt Christoph Kaiser. Wann der Fisch gefangen wurde, weiß ich dann natürlich immer noch nicht. Klare Augen, rote Kiemen, kein Fischgeruch – darauf muss man achten – und auf einen Fischhändler, dem man vertrauen kann.

Rezept

Helles Schokoladenmousse und Gewürzeis

Sieben Gänge in sechs Stunden - Kochen lernen mit Spitzenkoch Björn Freitag

Der Nachtisch mit der perfekt geschlagenen Sahne. © Robert Wojtasik

Weiße Schokoladenmousse: 250g weiße Schokolade, 50g Butter, 3 Eigelb, 90g Zucker, 3 Blatt Gelatine, 300 ml Sahne Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis sich das enthaltene Eiweiß bräunt (Nussbutter). Die weiße Schokolade auf einem Wasserbad schmelzen. Die Eigelbe mit dem Zucker warm aufschlagen und mit der Schokolade verrühren. Masse erkalten lassen und in der Zeit die Sahne steif schlagen. Anschließend unter die leicht erkaltete Masse heben und abfüllen. Gewürzeis: 600ml Milch, 200ml Sahne, 180g Zucker, 8 Eigelb, 1 Vanilleschote, Sternanis, Zimtstange und Likör 43. Sahne, Milch und Gewürze aufkochen und mit dem Zucker und den Eigelb und ständigem Rühren auf 70 Grad erhitzen. Dann in der Eismaschine abdrehen. Dazu passt Pflaumenkompott gut.

„Jetzt muss das Zimteis gemacht werden“, ruft Björn Freitag hinter mir und schon sind der Fisch und ich auf uns allein gestellt. Auch die helle Schokoladenmousse muss noch zubereitet werden „Warum muss da Gelatine rein?“, wollen die anderen wissen. „Bei dunkler Schokoladenmousse braucht ihr das nicht, aber weiße Schokolade bekommt die Bindung nicht hin.“ Agar-Agar sei als Alternative für Vegetarier auch geeignet. Für die Mousse brauchen wir auch steif geschlagene Sahne. Das ist ja wohl mal kein Problem, denke ich. Aber einfach ist es scheinbar auch nicht, jedenfalls wenn die Sahne perfekt sein soll. „Dafür muss die Sahne kalt sein, man muss die Maschine kennen und man muss einen guten Tag haben“, sagt Björn Freitag. „Manchmal geht es um Sekunden, um sie auf den Punkt genau richtig zu haben.“

Auf den Punkt zu garen und zu schlagen – das kann ich nach sechs Stunden Kochkurs wohl nicht. Und auch das feine Gespür für den Hauch eines Gewürzes, der ein leckeres Essen zu einem ausgezeichneten macht, kann man nicht an einem Tag lernen. Das ist die hohe Kunst. Aber der Kurs hat mir die Angst vor großen Fischen und kleinen Hühnern genommen und Lust gemacht, Neues auszuprobieren. „Wir dürfen mutig sein. Man kann nichts falsch machen, es schmeckt dann nur anders“, meint auch meine Schnippelpartnerin Ramona. Einen frischen Lachs zu finden und ihn zu beizen – das wird mein erstes Projekt, um die Familie zu beeindrucken.

Sieben Gänge in sechs Stunden - Kochen lernen mit Spitzenkoch Björn Freitag

Zehn Kochkursteilnehmer zaubern in sechs Stunden ein Sieben-Gänge-Menü - mit ein ganz bisschen Hilfe vom Sternekoch Björn Freitag, Koch Joel Anojulu und Küchenchef Christoph Kaiser. © Robert Wojtasik

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