Großbrote sind eine Spezialität der Holzofenbäckerei. „Das ist keine Effekthascherei", sagt die Bäckermeisterin. Die Teigentwicklung sei anders und das Brot schmecke intensiver. © Oliver Schaper
Die besondere Bäckerei

Brotmanufaktur backt nach uralten Rezepten im Holzofen

Bäckereien großer Ketten gibt es überall, mit einer riesigen Auswahl und guter Qualität. In dieser neuen Serie wollen wir nun die kleinen Bäcker vorstellen, die etwas Besonderes bieten.

„Backen ist viel Zeit und Liebe“, sagt Denise Sippel (53). Beides investiert die Bäckermeisterin jeden Tag reichlich, seit sie 2016 ihre Bäckerei „Brotmanufaktur“ in Dortmund-Wichlinghofen eröffnet hat.

Schon der alte, tonnenschwere Holzofen ist eine Besonderheit. „Wir machen alles von Hand, nach traditionellen Rezepten, ohne Zusätze und Pülverchen“, sagt Denise Sippel. „Wir backen wie Oma, und das schmeckt man auch.“ Die Rezepte für Brötchen und Brote, für Marmor- und Streuselkuchen sind teilweise 200 Jahre alt.

Backen wie zu Großmutters Zeiten ist aufwendig. Spätestens um 2 Uhr nachts heizt Denise Sippel den Ofen in der kleinen Bäckerei an der Markhege an. Vier Stunden brennen die Buchenscheite ab, dann wir die Glut gleichmäßig auf den Schamottsteinen verteilt. Erst wenn nach einer weiteren Stunde die Asche aus dem heißen Ofen gefegt wurde, kommt das Brot hinein.

Hitze sorgt für saftige Krume

Die starke statische Hitze sorge für eine sehr saftige Krume und eine schöne Kruste, sagt die Meisterin. Währenddessen liegen die Teiglinge für die nächste Fuhre bereits in der Kühlung. Viel Zeit zum Schlafen bleibt da nicht für die Chefin, vier Stunden müssen meist reichen. Manches ließe sich beschleunigen, aber darunter würde die Qualität leiden, sagt sie. „Mir ist es egal, wie lange ich arbeite. Das ist eben meine Leidenschaft.“

Fünf Stunden wird der Ofen mit Buchenholz angeheizt, bevor Bäckermeisterin Denise Sippel die Brote zum Backen hineinschieben kann.
Fünf Stunden wird der Ofen mit Buchenholz angeheizt, bevor Bäckermeisterin Denise Sippel die Brote zum Backen hineinschieben kann. © Oliver Schaper © Oliver Schaper

Die Kunden merken das offensichtlich, manche nehmen einen weiten Weg nach Wichlinghofen in Kauf. Bei einem Treffen im Stadtteil habe sie eine Kundin als „unsere Bäckerin“ vorgestellt, erzählt Denise Sippel mit Stolz. „Genau das will ich sein, die Bäckerin für das Viertel. Dann weiß man, warum man jede Nacht hier steht.“

Der Ofen wird den ganzen Tag über genutzt

Den ganzen Tag über wird gebacken an der Markhege, manche Brotsorten sogar zweimal. Mittags gibt es warmen Kuchen, einige Liebhaber passen das extra ab. Die meisten aber kommen wegen des Brots. Am häufigsten geht das Dinkel-Vollkorn über die kleine Theke. Es ist weich und saftig, reichlich Sonnenblumenkerne machen es knackig.

Auch das Bioroggen-Vollkornbrot und das Vier-Urkorn werden viel gekauft. Und nicht wenige nehmen sich noch eine Nussecke mit – „auf die Hand für unterwegs“. Denise Sippel verwendet dafür einen dünnen Mürbeteig und röstet Haselnüsse in einem Kessel.

Die kleine Bäckerei bietet zahlreiche Brotsorten an.
Die kleine Bäckerei bietet zahlreiche Brotsorten an. © Oliver Schaper © Oliver Schaper

Unglaublich, was das Team auf insgesamt 100 Quadratmetern Produktions-, Lager- und Verkaufsfläche fertigt: Mindestens 20 Sorten Brot jeden Tag, darunter viele Spezial- und Biobrote mit Dinkel und Vollkorn. Spezialitäten sind unter anderem das Südtiroler Speckbrot mit frisch gerösteten und karamellisierten roten Zwiebeln und Speck sowie das Dinkel-Walnussbaguette.

Denise Sippel bietet einige Brötchen-Sorten an

Hinzu kommen mehr als 20 Sorten Brötchen und natürlich Kuchen. Am beliebtesten sind die Bauernkuchen aus der großen Pfanne: Apfelkuchen oder Schoko-Kirschkuchen. Die Rezepte für Klassiker wie Käsekuchen stammen aus den 60er-Jahren, „mit Quark und flüssiger Butter, wie sich das gehört“. Wenn man schon sündigt, dann sollte man auch etwas davon haben, ist Denise Sippels Devise.

Ihr Lieblingsbrot ist das Bio-Roggenvollkornbrot, wegen des puren Brotgeschmacks und weil es so lange satt macht. Es besteht nur aus Roggen, Sauerteig, Wasser und Salz.

Das wahre Geheimnis aber liegt wohl nicht in den wenigen, reinen Zutaten, auch nicht beim Holzofen oder in der langen Teigruhe. Es ist die Leidenschaft fürs Backen.

Infos

Hier finden Sie die Brotmanufaktur



Brotmanufaktur – Holzofenbäckerei Sippel, Markhege 100, Tel. 0231/58 02 79 18.


Öffnungszeiten
: Montag bis Freitag 6 – 18 Uhr, Samstag 7 – 13 Uhr, Sonntag 7 – 16 Uhr.

Über die Autorin
Redaktion Dortmund
Seit 2001 in der Redaktion Dortmund, mit Interesse für Menschen und ihre Geschichten und einem Faible für Kultur und Wissenschaft. Hat einen Magister in Kunstgeschichte und Germanistik und lebt in Dortmund.
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Susanne Riese

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