Marktsprecher Niels Schulte (l.) und Koch Mario Kalweit freuen sich über den ersten Spargel auf dem Markt am Hansaplatz. © Stephan Schütze
Besonderer Gaumenschmaus

Dortmunder Spitzenkoch gibt Geheimtipps für den Markt am Hansaplatz

Frischer Fisch, besonderes Fleisch oder Pilz-Spezialitäten: Der Markt am Hansaplatz in der Dortmunder Innenstadt hat viel zu bieten. Beim Rundgang verrät Mario Kalweit die Besonderheiten.

Die Auswahl ist riesig. Neben Stücken des Iberico-Schweins, liegt Black Angus Filet, aber auch Schottisches Donald Russel Tomahawk ist nicht weit entfernt. Währenddessen erzählt Simon Schräder, dass Jäger in seinem Auftrag Bisons schießen und seine Mitarbeiter sie später selbst zerlegen. Schräder ist einer der Chefs von „Edles Fleisch“ und wir befinden uns mitten auf dem Markt am Hansaplatz in Dortmund.

Zusammen mit Koch Mario Kalweit und Niels Schulte, dem Sprecher der Dortmunder Markthändler, sind wir auf dem Wochenmarkt unterwegs und suchen nach dessen Einzigartigkeiten. Und zu diesen zählt der Stand von „Edles Fleisch“ ohne Zweifel.

„Man sieht, dass das Fleisch eine ganz andere Qualität hat wie im Discounter“

Sämtliche Arten von Schweinefleisch – vom Schwäbisch-Hällischen über das regionale Bio-Bunte Bentheimer bis hin zum Wollschwein – werden beispielsweise präsentiert – ein optischer Gaumenschmaus. Man kann sich die einzelnen Stücke schon in der Pfanne und wenig später auf dem Teller sehr gut vorstellen.

„Man sieht, dass das Fleisch eine ganz andere Qualität hat wie im Discounter. Gerade das Iberico-Fleisch ist sehr in Mode gekommen“, sagt Mario Kalweit, der das Restaurant „La cuisine Mario Kalweit“ betreibt.

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Spezialitäten des Wochenmarktes am Hansaplatz

Er empfiehlt bei seinen Kochkursen den Leuten immer, frisches Fleisch am besten vom Markt zu kaufen. Simon Schräder steht mit seinem Wagen seit nun mehr elf Jahren am Hansaplatz. 2010 koppelte er sich vom Wild- und Geflügel-Stand seiner Familie ab und legte seitdem seinen Schwerpunkt auf Rind, Schwein und Kalb.

Italienischer Schafskäse mit Trüffel

Aber auch der Wild- und Geflügelstand von Edles Fleisch hat viele Köstlichkeiten parat – die Spezialitäten gibt es genau gegenüber. „Hier sind Tauben und Wachteln das Besondere. Die sind sonst sehr schwer zu bekommen“, erzählt Kalweit.

Zudem bietet sich dem Marktbesucher eine große Auswahl an Lamm, Ente und Hähnchen in sämtlichen Farben und Formen. Aktuell stehen Hirschfilet und -gulasch, Wildschwein und Lamm hoch im Kurs. „Das ist natürlich das schöne am Markt: Man guckt sich das Fleisch an und sieht schon die Qualität“, sagt der Koch.

Der Wild- und Geflügelstand besteht mittlerweile in der vierten Generation. Damit existiert er genauso lange wie der Stand von Käse Bährend. „Das ist der älteste Marktbetreiber“, sagt Niels Schulte. Die Besonderheiten: zahlreiche selbstgemachte Frischkäsecremes, Obazda und ausgefallene Käsesorten, beispielsweise der Maliterno: ein italienischer Schafskäse mit Trüffel.

Pioppino neben Limonenseitlingen und Maitake

Gerade die Expertise der Fachhändler ist für Kalweit ein Grund, häufig auf den Markt zu gehen. „Die Leute, die einen Stand betreiben, wissen genau, was sie da verkaufen. Da steckt Herzblut drin. Das ist genauso wie beim Restaurant, wenn der Koch über die Zubereitung des Essens berichtet“, sagt Kalweit.

Erst seit einem knappen halben Jahr baut „Edelpilze Engler“ seine Köstlichkeiten regelmäßig auf dem Dortmunder Wochenmarkt auf. Sorten wie Pioppino, Limonenseitlinge, Maitake oder auch Krause Glocke bekommt man wohl kaum im Supermarkt. Auch Trüffelbutter- bzw. Creme gehören zum Angebot – genauso wie zahlreiche getrocknete Pilze. „Gerade so etwas wie Trüffelbutter bekommt man im normalen Discounter nicht“, ergänzt Kalweit.

Von den Pilzen kommend gelangen wir zum Obst und Gemüse. Hier kann Früchte Schulte bereits den ersten Spargel präsentieren. „Der kommt aus den Niederlanden und wurde dort im Treibhaus gezüchtet“, berichtet Niels Schulte. An dem europäischen Spargel sehe man die Qualität: superweiße Spitzen und schön gerade, meint Kalweit. Zudem ist sehr besonders, dass man Spargel bereits im Februar bekommt – das sei nur auf dem Markt möglich, sagt Kalweit.

Algen am besten frittiert

Eine weitere Besonderheit bei Früchte Schulte: Kirschen aus Tasmanien. Aber auch Kräuter wie frischen Löwenzahn bekommt man außerhalb des Marktes wohl selten – genauso wie Glacier. Der Salat aus Frankreich schmeckt sehr saftig und ist eine echte Rarität.

Auch viele Wintergemüse werden angeboten: Schwarzwurzel, Stielmus, Spinat, Steckrüben, weiße Mairübchen und Roscoff-Zwiebeln – gerade die seien an anderen Orten nicht so leicht zu bekommen, sagt Kalweit.

Fischhändler bietet filetieren an

Zu Fischgerichten aber auch zu anderen Salaten lassen sich Algen gut kombinieren – vor allem wegen ihres salzigen Geschmacks. „Am besten frittiert man sie. Bei der Lagerung muss man darauf achten, dass es trocken ist“, erklärt der Koch.

Apropos Fisch: Tevil´s Fischwerk hat neben Rotbarsch und Thunfisch auch frische Jakobsmuscheln und Austern im Repertoire. Auch Garnelen in sämtlichen Variationen gehören zum Angebot. Das Besondere: Der Stand bietet auch das Filettieren von Fisch an. „Wenn man das selbst macht, ist das sehr schwierig. Das sollte man lieber den Profis überlassen. So hat man ein optimales Produkt für Zuhause“, rät Kalweit.

Er selbst sieht sich als Freund und Verfechter des „Frisch-Fischkaufs“. Wer sich Fisch auf dem Markt besorgt, bekommt ihn in Top-Qualität auf Eis lagernd – und das sei gut. „Wichtig ist, das ich sehe, in welcher Qualität ich den Fisch einkaufe und eventuell einfriere Die Industrieprodukte sind im Tiefkühl-Bereich auch sehr gut, nur ist ein Fisch aus der Kühlung sehr günstig – oft günstiger als die Frischware. Da wird leider häufiger auch mal geschummelt: Das Fischfilet wird in Eiswasser getaucht, damit der Fisch einen Eismantel bekommt und so natürlich mehr Gewicht auf die Waage bringt, was gut für den Preis ist.“

Über den Autor
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Gebürtiger Brandenburger. Hat Evangelische Theologie studiert. Wollte aber schon von klein auf Journalist werden, weil er stets neugierig war und nervige Fragen stellte. Arbeitet gern an verbrauchernahen Themen, damit die Leute da draußen besser informiert sind.
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Maximilian Konrad

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