Unterwegs mit Ex-Sternekoch Mario Kalweit: „Günstig und gut geht bei Lebensmitteln nicht“

mlzNachhaltige Küche

Mario Kalweit setzt als Edel-Gastronom fast ausschließlich auf regionale Produkte. Wir haben ihn bei einer Einkaufstour begleitet. Dabei verrät er Tricks für Lebensmittel – und den Tomatenanbau.

Dortmund

, 01.03.2020, 14:30 Uhr / Lesedauer: 2 min

Einmal in der Woche fährt Gastronom Mario Kalweit raus nach Grevel. Sein Ziel ist die dortige Werkhof-Gärtnerei. Hier kauft der ehemalige Sternekoch schon seit mehreren Jahren Zutaten für seine Gerichte.

„Wir könnten uns auch von größeren Unternehmen beliefern lassen, allerdings finde ich es besser, wenn ich weiß, wo meine Ware herkommt“, erklärt Kalweit bei einem gemeinsamen Besuch auf dem Werkhof.

Den Michelin-Stern als Ziel

Seit nunmehr 21 Jahren betreibt der 52-Jährige schon das „La cuisine Mario Kalweit“ in der Lübkestraße. Sein Verständnis von guter Küche habe sich in den letzten Jahren jedoch enorm gewandelt, so Kalweit.

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„Mein großes Ziel war immer der Michelin-Stern. Jetzt bin ich etwas entspannter geworden und probiere gerne mal Sachen aus.“ Seitdem er von 2001 bis 2004 die Auszeichnung für herausragende Köche besaß, habe sich viel verändert: „Der wichtigste Tag im Jahr war damals der Tag, an dem der Guide Michelin die Ehrungen vorgenommen hat.“ Nachdem er eine insolvente Gastronomie übernommen hatte, verlor er jedoch seinen Stern.

Einmal in der Woche geht es zum Werkhof

Nun könne er sich vermehrt darauf konzentrieren, seine Gastronomie so zu gestalten, wie er es sich wünsche, ohne dabei auf bestimmte Anforderungen achten zu müssen.

Dazu gehören auch die allwöchentlichen Ausflüge zum Werkhof. „Hier bekomme ich immer frische Produkte. Man sieht, wie viel Arbeit dahintersteckt und deshalb bin ich auch bereit, etwas mehr für meine Zutaten zu bezahlen“, sagt Kalweit.

Rita Breker-Kremer und Mario Kalweit im Werkhof.

Koch Mario Kalweit zählt seit Jahren zu den Stammkunden der Werkhof-Gärtnerei von Rita Breker-Kremer. © Marius Paul

Seine Verbundenheit zu nachhaltigen Produkten spiegelt sich unterdessen auch in seinem großen Hobby wider: dem Tomatenanbau. Früher sei er eigentlich kein Gartenfreund gewesen. Im Frankreichurlaub habe er dann eine Packung Tomatensamen gekauft, um sich einfach einmal im Gemüseanbau zu versuchen.

Experte liefert Tipps für den Umgang mit Lebensmitteln

„Daraus hat sich eine Leidenschaft entwickelt. Mittlerweile habe ich rund 450 Sorten zu Hause und baue in jedem Jahr knapp 72 unterschiedliche Tomaten an“, erklärt der 52-Jährige. Daraus produziere er Soßen, Suppen und Konfitüre.

Damit seine Tomaten besonders schmackhaft werden, befolgt Kalweit einige besondere Kniffe. Beispielsweise gehe er jeden Morgen in sein Gewächshaus, um die Pflanzen mit der Hand oder einem Pinsel zu kitzeln. „Dabei geht es darum, die Jungpflanze zu reizen, damit sie sich selbst bestäuben. So wachsen die Tomaten insgesamt kleiner, kräftiger und kompakter.“

Pfandkörbe in der Werkhof-Gärtnerei

Dadurch, dass die Ware in der Werkhof-Gärtnerei in Pfandkörben ausgeliefert wird, kann zusätzlicher Verpackungsmüll vermieden werden. © Marius Paul

Darüber hinaus müsse man beim Gießen der Pflanzen durchaus behutsam sein. „Man sollte die Tomaten nur in Maßen gießen, da man die Pflanze sonst verwöhnt und sie weniger Tomaten produziert“, so Kalweit.

Lange Lagerzeiten und Lieferwege sollten vermieden werden

Außerdem rate er allen Tomatenliebhabern davon ab, das Gemüse im Kühlschrank zu lagern. Die Kälte sorge dafür, dass die Tomaten nicht ihr komplettes Aroma entfalten können.

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Die Expertentipps begrenzen sich allerdings nicht nur auf den Umgang mit Tomaten. Generell sei es bei Gemüse wichtig, dass keine langen Lagerzeiten oder Lieferwege entstehen. „Wenn das Gemüse lange liegt, gehen wichtige Inhaltsstoffe verloren.“ Deshalb schmecke man laut Kalweit einen enormen Unterschied zwischen Industrie- und Bioware.

„Günstig und gut geht bei Lebensmitteln eigentlich nicht“

Gleiches gelte beim Thema Fleisch. „Biofleisch ist natürlich deutlich teurer, aber man merkt sofort, ob das verzehrte Fleisch aus einer Massentierhaltung stammt oder nicht“, erklärt der Experte. Dadurch, dass bei der Massentierhaltung darauf geachtet werde, den Fettanteil der Tiere zu reduzieren, leide die Qualität.

„Fett bringt kein Geld, aber letztlich wird das Fleisch durch weniger Fett schneller trocken und verliert so an Geschmack. Günstig und gut geht bei Lebensmitteln eigentlich nicht.“

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