Zum gerade frisch aus dem Ofen geholten Stollen wird gleich noch Butter, Zucker und Puderzucker hinzugegeben. © Oliver Schaper
Freizeittipps NRW

Mit Geheimtipps vom Profi: So gelingt ein leckerer Stollen

Ein Stollen gehört zur Weihnachtszeit einfach dazu. Aber wie entsteht der eigentlich? Wir haben uns das in einer Bäckerei angeschaut und geben so manchen Tipp, der für viele neu sein wird.

Schon bei den ersten Schritten in die Backstube zieht der angenehme Geruch von frischem Teig in die Nase. Das duftet und manch einem läuft sofort das Wasser im Mund zusammen. Wir sind bei Bäckermeister Grobe in Dortmund-Brackel und dürfen dabei sein, wie ein Stollen zubereitet wird – genau genommen handelt es sich um einen Dinkel-Butter-Stollen.

Zunächst ein Überblick, was dort alles in einem Stollen enthalten ist. Backstubenleiter Chris Hoffmann gibt seine genauen Mengenangaben nicht heraus – das Rezept ist schließlich Betriebsgeheimnis.

Damit Sie trotzdem gleich losbacken können und eine Orientierungshilfe haben, haben wir zwei dem Text vergleichbare Rezepte in Infokästen angefügt.

Zutaten: Dinkelmehl, Milch, Hefe, Nüsse, Orangeat/Zitronat, Zucker, Salz, Marzipan, Stollengewürz (bei Bäckermeister Grobe wird eine spezielle Gewürzmischung verwendet), Rosinen, Rum, Puderzucker

Info

Odenwälder Dinkelstollen

Hier finden Sie die Mengenangaben bei den Zutaten für den Odenwälder Dinkelstollen, der mit dem Dinkel-Butter-Stollen der Bäckerei Grobe vergleichbar ist. Hier der Link zum Rezept.

  • Vorteig
    100 g Dinkelvollkornmehl
    40 g Dinkelmehl
    30 g Hefe
    150 ml Milch

  • Teig
    Vorteig
    110 g Dinkelmehl
    110 g Butter
    20 g Marzipan
    40 g Honig
    4 g Salz
    1 Ei
    2 g Zitrone
    3 g Vanille
    3 g Stollengewürz

  • Früchtemischung
    250 g Rosinen
    70 g gestiftete Mandeln
    40 g zerkleinertes Zitronat
    30 g zerkleinertes Orangeat
    25 g Rum

  • Verfeinerung
    Ca. 100 g geschmolzene Butter
    100 g Zimt-Zucker-Mischug
    Puderzucker

Je nach Art des Stollens kommen noch weitere Zutaten wie Mandeln, Quark oder mehr Marzipan für einen klassischen Marzipanstollen hinzu.

Auf diese Weise entsteht ein Stollen bei Bäckermeister Grobe. Das Rezept lässt sich auch gut in der eigenen Küche umsetzen – mit besonderen Tipps des Profis:

1. Schritt – Vorteig:

Für den Vorteig benötigt man Dinkelmehl, Milch und Hefe. Die Zutaten werden miteinander vermengt. „Für den besseren Geschmack und die Aromabildung lässt man den Vorteig eine Stunde bei Zimmertemperatur liegen“, rät Backstubenleiter Chris Hoffmann. Dann könne das Mehl besser quellen.

Übrigens: Erst vor ein paar Jahren stieg die Bäckerei von Weizen- auf Dinkelmehl um. Dinkelmehl sei einfach hochwertiger und käme auch bei den Kunden besser an, erklärt Hoffmann den Wechsel.

2. Schritt – Hauptteig:

Für den Hauptteig sind zunächst Dinkelmehl, Zucker, Salz und Stollengewürz (das sich in jedem gut sortierten Supermarkt kaufen lässt, Anm. d. Red.) bzw. die hauseigene Gewürzmischung notwendig. Diese Zutaten werden mit dem Vorteig vermengt. Danach folgt die Hinzugabe von Nüssen, Orangeat/Zitronat, Rosinen und Rum.

„Es empfiehlt sich, die Rosinen einen Tag lang in Rum einzulegen. Dann kann der Rum gut einziehen. Zuhause lässt sich das gut in einer Schale oder einer Tupperdose machen“, sagt Hoffmann, der seit 13 Jahren in dem Beruf arbeitet und auch seine Lehre bei Grobe absolvierte.

Fotostrecke

So backt man einen Stollen

3. Schritt – Kneten des Teiges, Marzipan hinzufügen:

Da nun alle Zutaten für den Teig zusammen sind, wird dieser ordentlich durchgeknetet. Bei Bäckermeister Grobe passiert dies nicht per Hand, sondern in einer großen Knetmaschine. In einem weiteren Arbeitsschritt wird der Stollenteig in gleichmäßige Stücke über eine Teigteilmaschine weiterverarbeitet. Dort kommt der Teig dann in einer quadratischen Form raus.

Dann kommt das Marzipan ins Spiel, das auf das Teigstück mittig aufgetragen wird. Bei Bäckermeister Grobe wird es eingerollt, damit es sich über den ganzen Stollen verteilt. Danach sollte man den Stollen 30 bis 45 Minuten stehen lassen und abdecken. In der Backstube gibt es hierfür extra einen Garraum. Anschließend kommt er in den Ofen – 45 Minuten bei 230 Grad.

4. Schritt – Butter, Zucker und Puderzucker hinzugeben:

Idealerweise bei einer Temperatur von etwa 60 Grad wird der Stollen dann mit flüssiger Butter abgestrichen und mit Zucker komplett von allen Seiten bedeckt. „Die hohe Temperatur ist dafür wichtig, damit die Butter gut einziehen kann. Dann hat der Stollen eine höhere Saftigkeit sowie einen besseren und intensiveren Geschmack und ist auch länger haltbar“, sagt Hoffmann.

Es empfiehlt sich, den Stollen dann einen Tag stehen zu lassen, damit Butter und Zucker einwirken können. Als letzter Schritt erfolgt noch die Bestäubung mit Puderzucker.

INFO

DINKEL-CHRISTSTOLLEN

Hier finden Sie die Mengenangaben bei den Zutaten für den Dinkel-Christstollen, der mit dem Dinkel-Butter-Stollen der Bäckerei Grobe vergleichbar ist. Hier der Link zum Rezept.

  • Vorteig
    50 g Dinkelmehl Type 630
    50 g kalte Milch (ca. 15° C)
    10 g Hefe
  • Water roux (Wassermehlschwitze – eine in Wasser oder Milch gekochte Mehlpaste, die verwendet wird, um die Textur zu verbessern und dafür zu sorgen, dass der Stollen weich und locker wird.)

    30 g Dinkelmehl Type 630
    150 g Milch
  • Teig
    Vorteig
    Water roux
    25 g Orangat (am Besten am Stück)
    25 g Zitronat (am Besten am Stück)
    2,5 g Salz
    je eine kräftige Prise Muskatblüte, Kardamon, Zimt, Tonkabohne
    Mark einer halben Vanilleschote
    40 g Zucker
    125 g Butter, Zimmertemperatur
    200g Dinkelmehl Type 630
    70g Marzipan
  • Zum Bestreichen
    25g Butter
    50g Zucker
    50g Puderzucker
Ihre Autoren
Volontär
Gebürtiger Brandenburger. Hat Evangelische Theologie studiert. Wollte aber schon von klein auf Journalist werden, weil er stets neugierig war und nervige Fragen stellte. Arbeitet gern an verbrauchernahen Themen, damit die Leute da draußen besser informiert sind.
Zur Autorenseite
Maximilian Konrad

Der neue Lokalsport-Newsletter für das Münsterland

Immer dienstags und freitags um 18:30 Uhr das Wichtigste aus dem Lokalsport direkt in Ihr E-Mail-Postfach.

Informationen zur Datenverarbeitung im Rahmen des Newsletters finden Sie hier.