In der Zentralküche des Klinikverbundes KKRN werden dreimal täglich Mahlzeiten für rund 1000 Patienten aus vier Krankenhäusern zubereitet. Das ist nicht nur eine logistische Herausforderung.

von Stefan Diebäcker, Patrick Radtke

Haltern/Marl

, 13.08.2018, 13:34 Uhr / Lesedauer: 4 min

Zum Mittagessen gibt es Schweinegeschnetzeltes mit Djuvecreis und Krautsalat. Dazu eine Cremesuppe und für den Nachtisch Kaffe und Kuchen. Für den nächsten Tag bestellt Peter Bücker am Morgen Brötchen mit Butter, zwei verschiedenen Marmeladen und Frischobst, mittags soll es dann ein Fischfilet sein

Ivona Mardic und Gaby Modler nehmen die Bestellung auf, so wie sie täglich von 7.30 Uhr bis 13 Uhr und von 16.30 Uhr bis 19 Uhr machen. Die Versorgungsassistentinnen schreiben nicht, sie tippen die Wünsche auf einem Tablet ein. Wenige Augenblicke später weiß die Küche Bescheid, was Peter Bücker von der Station 1 des Halterner St. Sixtus-Krankenhauses am nächsten Freitag zu Mittag essen möchte. Die Küche befindet sich seit gut eineinhalb Jahren nicht mehr im Haus, sondern 18 Kilometer entfernt im Industriegebiet Dorsten-Marl.

Wie geht es Dir? Das ist natürlich die erste Frage, die Freunde und Verwandte dem Patienten bei einem Besuch im Krankenhaus stellen. Doch meist dauert es nicht lange, dann wollen sie wissen: Wie ist das Essen? „Das spielt eine wichtige Rolle bei der Bewertung eines Krankenhauses“, weiß Geschäftsführer Andreas Hauke. Die Katholisches Klinikum Ruhrgebiet Nord GmbH (KKRN) hat sich deshalb vor einigen Jahren zu einer Investition von mehr als 12 Millionen Euro entschlossen.

Die Zentralküche steht in einem Industriegebiet

Seit März 2017 ist die Zentralküche für alle vier Standorte der Krankenhausgesellschaft in Dorsten, Haltern am See, Marl und Herten-Westerholt in Betrieb. Rund 1000 Patienten werden vom Industriepark Dorsten-Marl aus täglich mit Frühstück, Mittag- und Abendessen versorgt. „Das ist ein idealer Standort“, glaubt Hauke.

Und doch rümpften in der Startphase manche Patienten die Nase. „Eine Kopfsache“, meint der Geschäftsführer. „Sie waren es gewohnt, dass ihr Essen vor Ort zubereitet wird. Wenn es angeliefert wird, ist man erst mal skeptisch und muss sich daran gewöhnen.“

Laut Hauke ist die Zufriedenheit der Patienten in allen vier Häusern deutlich höher als vor der Umstellung. Das bestätigt auch Peter Bücker, der früher im Stadtrat Halterns saß : „Ich war schon in mehreren Krankenhäusern. Hier ist das Essen im Vergleich zu den anderen Krankenhäusern, deutlich besser“, sagt er.

An verschiedenen Stationen werden die einzelnen Komponenten des Mitagessens individuell für jeden Patiernten hinzugefügt.

An verschiedenen Stationen werden die einzelnen Komponenten des Mitagessens individuell für jeden Patiernten hinzugefügt. © Stefan Diebäcker

Am Portionierband in der Zentralküche ist es ziemlich frisch. Dort werden die verschiedenen Komponenten des Essens auf die Teller verteilt. Die Männer und Frauen tragen bei 12 Grad Raumtemperatur Thermowäsche, Haarnetz und Gummihandschuhe sind aus hygienischen Gründen vorgeschrieben. Sie sprechen kaum miteinander. „Zwei Stunden lang müssen die Mitarbeiter an den einzelnen Stationen sehr konzentriert sein, damit jedes Essen, das an ihnen vorbeikommt, richtig zusammengestellt und vollständig ausgeliefert wird“, sagt Thomas Kordts, einer von zwei Betriebsleitern. „Es gibt aber noch eine Endkontrolle, um sicherzustellen, dass jeder Patient auch wirklich das Essen bekommt, das er bestellt hat und das seinem Krankheitsbild entspricht“, ergänzt sein Kollege Karsten Wolf.

Auf kleinen, zuvor ausgedruckten Zetteln ist nämlich jedes Menü vermerkt, sortiert nach Krankenhaus, Station, Zimmer und Name. Karsten Wolf muss nicht lange suchen, dann hat er schon den Wunschzettel von Peter Bücker in der Hand.

Die Bestellung des Halterner Patienten Peter Bücker kommt schnell in der Zentralküche an.

Die Bestellung des Halterner Patienten Peter Bücker kommt schnell in der Zentralküche an. © Patrick Radtke

Die KKRN-Großküche wird im so genannten Cook & Chill-Verfahren (übersetzt: kochen und kühlen) betrieben. Das warme Essen wird bis zu einer Garstufe von etwa 85 Prozent zubereitet, anschließend gehen Gemüse, Kartoffeln, Fleisch oder Fisch in sogenannte „Chiller“.

Dort wird das Essen innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von zwei Grad Celsius abgekühlt. „So lässt sich das Essen bei ununterbrochener Kühlkette gut lagern“, erklärt Küchenleiter Thomas Kordts.

Das Essen kommt kalt auf die Tabletts

Die verschiedenen Komponenten der Speisen werden kalt auf den Tabletts portioniert und landen anschließend in so genannte Regenerierwagen, die mit einer Heiztechnik ausgestattet sind.

Kordts: „Erst unmittelbar vor dem Verzehr werden die warmen Komponenten des Essens vor Ort auf eine Temperatur von 72 Grad endgegart und dann den Patienten ans Bett gebracht.“ Wichtige technische Raffinesse: Der kalte Pudding bleibt kalt, auch wenn er neben der heißen Kohlroulade auf dem Tablett steht.

Auf Spezial-Tabletts wird das kalte Essen portioniert. Was später engegart werden muss, steht auf sibernen Platten.

Auf Spezial-Tabletts wird das kalte Essen portioniert. Was später engegart werden muss, steht auf sibernen Platten. © Stefan Diebäcker

Diese Zubereitungsmethode kommt nach Meinung des KKRN-Geschäftsführers vor allem Qualität und Geschmack zugute. „Sie ist nicht die wirtschaftlichste Möglichkeit gewesen“, gibt Andreas Hauke zu, „aber aus unserer Sicht die beste für die Patienten.“

Und für die Mitarbeiter.

Rund 140 Menschen arbeiten in der Zentralküche, mit Logistik und Verteilung auf den Stationen sind über 200 Männer und Frauen im Lebensmittelbereich der KKRN beschäftigt. „Es war uns wichtig“, so Hauke, „dass nach der Neuorganisation niemand seinen Arbeitsplatz verliert.“ Doch nicht nur deshalb hat der Klinikverbund auf einen externen Dienstleister verzichtet. „Wenn bei der Hygiene etwas nicht stimmt oder die Kühlkette unterbrochen wäre, fällt das auf uns zurück“, sagt Hauke.

Hygiene wird in der Großküche tatsächlich großgeschrieben. Zugang erlangt man nur über ein Codesystem. Die Desinfektion von Schuhen und Händen ist Pflicht. Die verschiedenen Lebensmittel haben eigene Kühlhäuser: Molkereiprodukte, Gemüse, Tiefkühlkost, Wurst und Fleisch lagern getrennt. Alle Lieferanten sind auditiert; jedes Produkt ist rückverfolgbar. „Und über die behördlichen Kontrollen hinaus ziehen wir auch selbst Proben und prüfen die Waren“, betont Karsten Wolf.

Nur die Brötchen werden nicht selbst hergestellt

Im Erdgeschoss befinden sich die Hauptküche (inklusive einer kleinen Diätküche für Patienten mit bestimmten Lebensmittelunverträglichkeiten), eine Kalte Küche und eine eigene Konditorei, in der vier Konditorinnen für die süße Abwechslung zum Nachmittagskaffee sorgen. „Das Einzige, was wir nicht herstellen, sind die Brötchen“, sagt Thomas Kordts.

Das Essen für 1000 Krankenhaus-Patienten muss auch mal „chillen“

© Stefan Diebäcker

Hinzu kommen zahlreiche Lager, Vorbereitungs- und Kühlräume und zwei voneinander getrennte Spülzonen für verschmutztes und gereinigtes Geschirr. Den Transport der Mahlzeiten zu den vier Kliniken übernimmt ein externes Dienstleistungsunternehmen. Jedes Mal, wenn Essen ausgeliefert wird, nimmt der Fahrer auf dem Rückweg das gebrauchte Porzellan mit.

Gaby Modler gibt Peter Bücker das bestellte Essen.

Gaby Modler gibt Peter Bücker das bestellte Essen. © Patrick Radtke

Es ist halb zwölf am Donnerstag, als Versorgungsassistentin Gaby Modler das Essen bringt. Denn im Gegensatz zu den anderen Krankenhäusern in der Gegend übernehmen dies in Haltern ebenfalls Mardic und Modler und keine Schwestern. So haben sie immer im Auge, wer was bekommt und sind bei Missverständnissen oder falschen Lieferungen die richtigen Ansprechpartnerinnen. Und dann wäre da noch ein positiver Aspekt: Die Nähe zum Patienten ist durch die längere Betreuung der beiden Versorgungsassistentinnen auch größer.

„Guten Appetit“, wünscht sie. Selbst Zeit für ein kurzes Gespräch mit Peter Bücker bleibt noch. Der Halterner nimmt die Haube vom Teller. Zufriedenheit macht sich auf seinem Gesicht breit – und dann wird gegessen.

Auf Spezial-Tabletts wird das kalte Essen portioniert. Was später endgegart werden muss, steht auf silbernen Platten.

Die KKRN ist die größte Klinikgesellschaft im nördlichen Ruhrgebiet. Sie verfügt an vier Standorten über 24 medizinische Fachabteilungen mit ca. 1.000 Klinikbetten und versorgt jährlich mehr als 37.500 stationäre Patienten. Mit rund 2.650 Mitarbeitern gehört die Klinikgesellschaft zu den größten Arbeitgebern im Kreis Recklinghausen. An ihren beiden Zentralschulen in Dorsten und Marl bietet sie insgesamt 375 Ausbildungsplätze für den Pflegenachwuchs an.

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