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Heike Wermer lernt als Praktikantin das Fleischerhandwerk bei Laschke kennen

mlzFleischerei statt Landtag

Für einen Vormittag hat Landtagsabgeordnete Heike Wermer als Praktikantin in der Fleischerei Laschke ausgeholfen – und den Alltag von der Wurstproduktion bis zur Essensausgabe kennengelernt.

Heek

, 14.05.2019 / Lesedauer: 3 min

Berührungsängste kennt die neue Praktikantin nicht. Heike Wermer packt gleich mit an. Für einen Vormittag ist die Heeker Landtagsabgeordnete am Montag Praktikantin in der Fleischerei Laschke. Ihre erste Aufgabe: Würste aufhängen. 300 Würste für einen Kölner Hot-Dog-Laden müssen heute produziert werden. 30 Kilo Brät liegen bereit, angefertigt nach Kundenrezeptur.

Die Produktion übernimmt zunächst der Profi. Geselle Max Kullick erklärt warum: „Der Schafsdarm ist sehr empfindlich. Der ist extrem dünn und kann schnell platzen. Das ist schon etwas tricky.“

Kullick zeigt der Praktikantin, wie es geht. „Erst den Anfang vom Darm finden und mit Wasser befüllen, damit kein Vakuum entsteht.“ „Man sieht schon, was für eine Erfahrung man dafür braucht“, sagt die Landtagsabgeordnete.

Als Wermer das Befüllen übernimmt, stellt sie sich gar nicht so ungeschickt an. „Die sind schön stramm“, zeigt sich Kullick mit dem Ergebnis zufrieden. „Die kann morgen hier anfangen“, ruft er seinem Chef Christoph Laschke zu.

Heiligtum der Fleischerei: Der Schinkenkeller

Der nimmt sie mit in das Heiligtum der Fleischerei, den Schinkenkeller. Dort gilt es, den Schinken einzusalzen und umzulagern. Wenn es nicht so kühl wäre, würde die Landtagsabgeordnete hier wohl ins Schwitzen kommen. Denn die Schinken, die Laschke ihr anreicht, wiegen 10 bis 12 Kilo. „Wenn wir sie verkaufen, wiegen sie nur noch die Hälfte“, verrät der Fleischermeister.

„Im Prinzip machen wir hier nichts anderes als das, was die Bauern über Jahrhunderte gemacht haben“, sagt er über die Herstellung des Westfälischen Knochenschinkens. „Nach Weihnachten wurde das Schwein geschlachtet. Im Keller wurde gesalzen und danach ist der Schinken durch das ganze Haus gewandert.“ Heute ist der Westfälische Knochenschinken eine geschützte Bezeichnung mit entsprechend strengen Vorgaben. Mindestens drei Wochen muss er gepökelt werden und mindestens sechs Monate reifen und natürlich komplett in der Region hergestellt werden.

Zehn bis zwölf Monate reift der Schinken bei Laschke. „Er muss von innen nach außen trocknen“, erklärt Laschke. Und damit er das kann, durchläuft er mehrere Stationen im Haus - mit jeweils unterschiedlicher Temperatur und Luftfeuchtigkeit. „Wir simulieren hier den Ablauf der Jahreszeiten. Das Problem ist nur, dass wir den Schinken immer hin- und herschleppen müssen.“

Heike Wermer lernt als Praktikantin das Fleischerhandwerk bei Laschke kennen

Auch an der Theke wird jede helfende Hand gebraucht. © Falko Bastos

Fachkräftemangel an der Fleischtheke

„Das ist schon beeindruckend, dieses Handwerk zu sehen“, sagt Heike Wermer. „Ich komme selbst vom Hof, da hat meine Oma noch Schinken über dem Kamin getrocknet. Aber hier ist natürlich alles viel professioneller.“

Laschke muss weiter, er liefert das Essen für das Zwischenlager in Ahaus.

Fleischverarbeitung, Catering, Mittagstisch - hinter den Kulissen läuft am Vormittag Hochbetrieb.

„Es ist faszinierend, was die alles machen“, sagt Heike Wermer. Sie habe „einfach mal über den Tellerrand schauen“ wollen, erklärt sie ihre Beweggründe für das Tagespraktikum. Christoph Laschke habe sie dann auf der Grünen Woche in Berlin getroffen und das Praktikum vorgeschlagen.

Es gehe ihr auch darum zuzuhören und Hintergründe erfahren, etwa was es für die Fleischer bedeute, dass die Chinesen die Wurst entdeckt haben. „Als Verbraucher kriegt man das gar nicht mit und sieht nur, dass es teurer wird“, so die Landtagsabgeordnete. Eine andere gesellschaftliche Entwicklung bekommt sie direkt vor Augen geführt. Denn pünktlich zum Mittags-Ansturm hilft sie an der Theke aus und teilt den Mittagstisch aus.

Das Verkaufs-Team ist knapp besetzt und jede helfende Hand wird benötigt. Draußen an der Tür, steht es geschrieben: Eine Fachkraft und einen Azubi sucht Laschke für den Verkauf. „Dringendst“, sagt der Fleischermeister. „Aber man findet ja keine Leute.“

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