Beizen, fermentieren, einkochen: So funktioniert das Kochen mit traditionellen Techniken

Kochen

Traditionelle Verarbeitungstechniken für Lebensmittel sind ein bisschen in Vergessenheit geraten. Hier gibt es Tipps vom Experten – und Rezepte für Chutney, Kimchi und gebeizten Lachs.

Berlin

25.04.2021, 10:40 Uhr / Lesedauer: 4 min
Hier geht’s ans Eingemachte: Fermentieren ist ein Küchentrend – und ein besonders gesunder dazu.

Hier geht’s ans Eingemachte: Fermentieren ist ein Küchentrend – und ein besonders gesunder dazu. © picture alliance / dpa-tmn

Die meisten Lebensmittel, die in unsere Mägen wandern, haben fremde Hände oder Maschinen für uns produziert. Selbst wenn wir Nudeln essen, für deren Soße wir uns selbst übertroffen haben. Denn wer macht schon seine Nudeln noch selber? Stellt sich dafür an die Nudelmaschine und dreht den Teig durch, immer dünner und dünner? Außer vielleicht all jene, die währen der Corona-Pandemie zu experimentierfreudigen und geduldigen Kochenthusiasten geworden sind.

Ein kulinarisches Abenteuer jedenfalls verspricht der Koch und Nachhaltigkeitsexperte James Strawbridge, Autor des Buches „Selbermachen – das Kochbuch“. Zumindest jedem, der sich darauf einlässt, naturbelassene Lebensmittel zu verarbeiten.

Ob Lachs beizen, Brot backen, Knoblauch räuchern, Mangold-Kimchi, Cidre oder sogar Käse herstellen: Der Brite erklärt anschaulich mit vielen die Arbeitsschritte begleitenden Bildern, dass das alles keine undurchdringliche Wissenschaft ist. Sondern es ist Handwerk, das man mit ein bisschen Zeit und Muße tatsächlich eigenständig zu Hause erlernen kann.

Der Autor hat dazu traditionelle Verarbeitungstechniken im Buch zusammengestellt, die teilweise schon vor Jahrtausenden angewandt wurden. Er zeigt auch, wie sich mit diesen Grundtechniken experimentieren lässt. Dazu hat Strawbridge Leuten über die Schulter geschaut, die ihre Technik aus dem Effeff beherrschen.

Eine 86-Jährige brachte ihm zum Beispiel das Schlagen von Butter bei, Fermentieren lernte er von einer irischen Köchin, und Gouda stellte er in Holland gemeinsam mit einem Bauern her. Andere gaben ihm Backtipps, inspirierten ihn zum Freiluftkochen oder zeigten ihm neue Räuchertechniken. Strawbridge leitet in seinem Buch wiederum die Leser an, wie sie sich ihre eigene Kalträucherkammer bauen können oder einen Erdofen am Strand.

Insgesamt 25 verschiedene Koch- und Konservierungsprozesse stecken im Buch des Selbstversorgerexperten, unter anderem das Einlegen, Einkochen und Trocknen, aber auch Konfieren, Einsalzen und Räuchern.

Süß-scharfes Chutney selbst kochen

Es muss ja nicht immer süß sein. Ein Chutney, eine Art deftige Marmelade, ist ein toller Begleiter für Fisch, Fleisch oder Currys – und schmeckt auch einfach so auf Brot.

Das wird für zwei Gläser gebraucht:

Olivenöl zum Andünsten, 1 Zwiebel (fein gewürfelt), 2 Knoblauchzehen (fein gehackt), 1 TL gemahlener Piment, 1 TL gemahlener Ingwer, 1 TL Paprikapulver, 1 TL Chiliflocken, 1 TL Koriandersamen, ½ TL gemahlener Zimt, ½ TL frisch geriebene Muskatnuss, 1,5 kg grüne Tomaten grob gehackt, 2 säuerliche Kochäpfel (Bramley, Renette, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten), 100 g Sultaninen, 2 l Apfelessig, 1 kg Zucker, 1 TL Salz oder nach Geschmack; außerdem: großer schwerer Edelstahltopf, 2 sterilisierte Einmachgläser (à 500 ml)

So geht’s:

Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch mit den Gewürzen darin bei schwacher Hitze weich dünsten, aber nicht bräunen. Tomaten, Äpfel und Sultaninen untermischen. Bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen, bis Äpfel und Tomaten weich, aber noch nicht ganz zerfallen sind. Dabei etwa alle fünf Minuten umrühren.

Den Essig einrühren und weitere ein bis zwei Stunden köcheln lassen. Zunächst nur gelegentlich umrühren, dann immer häufiger und darauf achten, dass die Masse nicht am Topfboden ansetzt. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft, noch einen Schuss Essig zugeben.

Wenn die Masse schön eingedickt ist, den Zucker zugeben und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Mit Salz abschmecken und weitere 15 bis 20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze köcheln lassen, bis die Masse so dick ist, dass die Spur eines am Topfboden durchgezogenen Kochlöffels erkennbar bleibt.

Das Chutney bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. So kommt möglichst wenig Sauerstoff ins Glas, was die Haltbarkeit verbessert. Die Gläser verschließen und etikettieren. Das Chutney vor dem Servieren mindestens zwei Wochen ziehen lassen. Das Chutney hält sich sechs bis zwölf Monate. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Milchsäuregärung nutzen: Das Rezept für Kimchi aus Mangold

Kimchi ist in der koreanischen Küche die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung, also ein Art Sauerkraut aus Gemüse der Wahl, etwa Kohl oder Mangold.

Das wird für ein großes Glas gebraucht:

1 großes Bund bunter Mangold (etwa 500 g, Blätter grob gehackt, Stängel in lange Stücke geschnitten), 1 Bund Dill (fein gehackt), 2 dicke Knoblauchzehen (abgezogen und in Scheiben geschnitten), 1 Stück Ingwer (5 cm, geschält und fein gehackt), 1 bis 2 rote Bird’s-Eye-Chilischoten (fein gehackt), feines Meersalz; außerdem: 1 sterilisiertes Einmach- oder Gärglas (1 l), Stößel oder Nudelholz

So geht’s:

So viel Mangold vorbereiten, dass er dicht ins Glas gepackt fast bis an die Öffnung reicht. Den Mangold wiegen. Dill, Knoblauch, Ingwer und Chili vorbereiten und ebenfalls wiegen. Dann 2 bis 3 Prozent des Gesamtgewichts berechnen, um die benötigte Salzmenge zu ermitteln (Gesamtgewicht in Gramm: 100 x 2 = benötigte Salzmenge).

Das Salz in den Mangold einmassieren, bis er Wasser zieht und weich zu werden beginnt. Abgedeckt einige Stunden ziehen lassen. Mangold samt Eigenlake abwechselnd mit den Kräutern und Gewürzen in das vorbereitete Glas schichten und mithilfe von Stößel oder Nudelholz fest nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Wenn die Eigenlake nicht ausreicht, um das Gemüse ganz zu bedecken, Wasser zugießen.

Ein Stück Backpapier auf den Glasdurchmesser zurechtschneiden. Auf das Gemüse legen und nach unten drücken, damit die Oberfläche komplett abgedeckt ist. Das Glas verschließen und etikettieren. Bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung ein bis zwei Wochen stehen lassen. Nach einer Woche den Mangold regelmäßig probieren, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Das Glas in den Kühlschrank stellen, wo sich das Gemüse mehrere Monate hält.

Beschwipster Fisch: Lachs in Whisky einlegen

Manche meinen ja, dass Fisch nur eingelegt richtig gut schmecke – also in einer Beize gezogen. Lachs eignet sich dafür besonders gut.

Das wird gebraucht: 750 g Lachsfilet am Stück ohne Haut

Für die Beize: 75 ml Whisky, 4 EL Salz, 2 EL Zucker, fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Orange, 2 EL frisch gehackter Dill, 1 EL zerstoßene schwarze Pfefferkörner, 1 EL zerstoßene Koriandersamen, 1 Rote Bete (geschält und geraspelt); außerdem: großer nicht reaktiver Behälter (Edelstahl, Keramik oder Glas), Pressdeckel oder Teller, Gewichte oder Konservendosen

So geht’s:

Für die Beize Whisky, Salz, Zucker, Orangensaft und -schale, Dill und Gewürze in einer Schüssel verrühren. Die Rote Bete untermischen. Den Lachs in einen großen Behälter legen und den Fisch von allen Seiten mit der Beize einreiben. Um den Vorgang zu beschleunigen, etwas Druck auf den Fisch ausüben.

Koch Strawbridge hat einen Deckel angefertigt, der genau in seine Form passt, sodass er ihn mit ein paar Gewichten oder Konservendosen beschweren kann. Alternativ den Lachs gut in Backpapier einschlagen, zwischen zwei große Teller legen und gleichmäßig mit Gewichten beschweren (auch hier empfehlen sich Dosen aus dem Vorratsschrank).

Den Lachs im Kühlschrank 36 Stunden bei unter fünf Grad beizen. Den Vorgang gelegentlich prüfen und die ausgetretene Flüssigkeit abgießen. Die Beize abschaben und den Lachs unter fließend kaltem Wasser abspülen. Vorsichtig mit Küchenpapier­­­­­­­ trocken tupfen. Den Lachs schräg in feine Scheiben schneiden und servieren. Hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.

RND

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