Nach Zwangspause blickt Franz Lauter optimistisch in die Zukunft
Seit 38 Jahren ist Franz L. Lauter in der Gastronomie selbstständig. Nach erfolgreichen Jahren im Gesindehaus des Schlosses Schwansbell in Lünen zaubert der Künstlerkoch und Kochkünstler seit 2004 Fantasievolles in der Küche des Schlossrestaurants Nordkirchen.
Viel Positives hat der heute 73-Jährige in den langen Jahren erlebt. Auch einiges Negative. Aber so hart wie die Folgen der Corona-Pandemie war es noch nie. „Als wir das Restaurant im April für zwei Monate schließen mussten, hab ich zum ersten Mal darüber nachgedacht, ob wir das überleben werden“, sagt Franz Lauter. Er ist es schon gewohnt, dass die ersten Monate im Jahr nicht so einfach sind für sein Restaurant, „aber sonst kommen wir immer im Sommer wieder auf einen grünen Zweig.“ Das verzögert sich in diesem Jahr wegen der Corona-Pandemie. „Es war schon dramatisch“, blickt er zurück.
Nicht alle Mitarbeiter konnte er behalten, einige gingen in Kurzarbeit, andere entschieden sich selbst zu kündigen.
Doch nun gibt es längst wieder Grund zur Freude beim Vollblut-Koch und seinem Team. „Ich habe jetzt drei Monate lang jeden Tag 14 bis 16 Stunden gearbeitet und die Schulden abgebaut“, so Lauter. Sein Dank gilt der Landespolitik, die dem Gastronomie-Betrieb finanziell geholfen habe.
Feier mit dem Team geplant
Und nun ist Lauter sogar glücklich. Denn vor kurzem bekam er die Nachricht, zum zweiten Mal in Folge zu den 50 besten Köchen Deutschlands zu gehören – ausgewählt von der Redaktion des Schlemmeratlas. „Die Konkurrenz ist groß, es gibt in Deutschland viele, viele Köche. Und es ist selten, dass jemand zwei Mal hintereinander zu den 50 besten gehört“, freut sich der 73-Jährige.
Im vergangenen Jahr ging es für ihn zur Ehrung nach Hamburg. In diesem Jahr wird im eigenen Restaurant gefeiert – nur mit dem Team. „Nachmittags läuft die Übertragung über Facebook und Youtube. Wir stellen eine Großleinwand auf und feiern gemeinsam.“ Vom Schlemmeratlas wird es dafür zwei sogenannte „Blackboxen“ geben, die ins Kühlhaus gestellt und am 29.9. dann herausgeholt und geöffnet werden. Eingeladen ist auch ein Musiker, der sonntags derzeit auf der Terrasse des Restaurants Musik macht. Lauter: „Für diese Künstler geht es um die Existenz, ich freue mich, dass er bei uns spielt.“
Neue Ideen mit Bison und Octopus
Mittlerweile sind auch wieder andere Gastronomieführer auf Lauter aufmerksam geworden, der in seiner Lüner Zeit auch einen Michelin-Stern hatte. Wichtiger ist ihm aber, dass die Gäste ihm auch nach der Lockdown-Zwangsschließung die Treue halten. „Die Leute stehen schon wieder Schlange, kommen auch von weiter her zu uns.“
Beflügelt und glücklich von Auszeichnung und Resonanz sprudelt Lauter in der Küche wieder vor Ideen. „Wir haben uns aus Südtirol besondere Kräuter mitgebracht, als wir uns da unseren neuen Hund geholt haben“, so der kreative Künstlerkoch. Damit wird es ebenso neue Kreationen geben wie mit Bisonfleisch. Der Renner bei den Gästen ist jedoch eine besondere Kombination – gegrillter Octopus aus dem Mittelmeer serviert mit Bratkartoffeln aus dem Münsterland. „Sieben Kilo Octopus sind bereits ausverkauft.“ Auch mit weißen Tomaten und Pilzen zaubert Lauter in der Küche.
Gute Nachricht von zwei langjährigen Mitarbeitern
Zusammen mit zwei langjährigen Mitarbeitern, die ihrem Chef nun auch eine große Sorge genommen haben. Norbert Parzych und Markus Klapper, die mit Lauter am Herd stehen, haben sich entschlossen, das Schloss-Restaurant gemeinsam weiterzuführen, wenn ihr Chef sich doch entschließen sollte, in Gastronomie-Rente zu gehen.
Beide haben ihre Ausbildung bei Lauter absolviert. Parzych ist mittlerweile seit 32 Jahren Teil des Küchen-Teams. Klapper war zwischendurch in anderen Restaurants tätig, kehrte vor sieben Jahren aber zu Lauter und nach Nordkirchen zurück.
