Grillen

Qualitätsmerkmale beim Grillfleisch: Darauf sollten Sie beim Einkauf achten

Welches Fleisch eignet sich am besten zum Grillen? Wir erleichtern Ihnen den nächsten Einkauf. Dieser Überblick enthält die richtigen Fleischsorten, wichtige Qualitätsmerkmale und –siegel.
Ein gutes Stück Fleisch: Die Qualität hängt von mehreren Merkmalen ab. © dpa-tmn

Damit Fleisch auf dem Grill saftig wird, muss schon beim Einkauf alles richtig gemacht werden. Tipps, wie Sie das richtige Fleischstück auswählen und dann auf dem Grill lecker zubereiten.

Welches und wie viel Fleisch wird in Deutschland gegessen?

Die Deutschen essen so wenig Fleisch wie lange nicht mehr. Der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch ist 2020 in Deutschland auf ein Jahrzehnte-Tief gesunken. 57,3 Kilogramm Fleisch pro Person wurden 2020 verzehrt. So niedrig war der Verzehr noch nie seit Berechnung des Konsums 1989.

Das geht aus den vorläufigen Angaben der Versorgungsbilanz Fleisch hervor. Im Vergleich zu 2019 haben die Deutschen insgesamt 750 Gramm weniger Fleisch pro Person gegessen.

Die beliebtesten Fleischsorten 2020:

1. Schweinefleisch: 45,54 Kilo pro Kopf (-940 Gramm im Vergleich zu 2019),

2. Geflügelfleisch: 22,29 Kilo pro Kopf (+180 Gramm im Vergleich zu 2019).

3. Rind- und Kalbfleisch: 14,3 Kilo pro Kopf (-40 Gramm im Vergleich zu 2019).

Welche Fleischsorten eignen sich am besten zum Grillen?

Das Angebot an der Fleischtheke ist groß. Die gute Nachricht ist: „Grundsätzlich können Sie zum Grillen sowohl Geflügel, Schwein, Rind als auch Lamm verwenden“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Welche Fleischsorte sich am besten zum Grillen eignet, ist also in erster Linie Geschmackssache.

„Viel wichtiger als die Tierart ist, welches Fleischstück Sie genau auswählen“, sagt Gahl. Bei Schweinefleisch sind Nacken und Rücken die Klassiker. Bei Rindersteak werden Hüft-, Lenden- oder Rumpfsteak bevorzugt. Wem Geflügel zu mager ist, der kann Hähnchenschenkel grillen. Je nach Fleischstück gibt es Unterschiede – beispielsweise beim Fettgehalt, der Struktur und der Marmorierung.

Einkaufen: So erkennen Sie gute Qualität beim Grillfleisch

Hochwertige Qualität können Sie beim Fleisch durchaus sehen und schmecken – jeder wünscht sich eine feste, aber zarte Struktur beim Genuss eines Fleischstücks. Das beginnt bei der richtigen Auswahl beim Kauf. Darauf sollten Sie an der Fleischtheke achten.

Guter Geschmack und Qualität - es beginnt schon beim Einkauf.
Guter Geschmack und Qualität – es beginnt schon beim Einkauf. © dpa-tmn © dpa-tmn

Die wichtigsten und erkennbaren Qualitätskriterien:

1. Marmorierung: Je feiner das Fleisch mit Fett durchzogen ist, umso besser. „Denn Fett ist ein Geschmacksträger“, sagt Axel J. Nolden vom Deutschen Fleischer-Verband.

2. Reifung: Fleisch sollte gut abgehangen beziehungsweise gereift sein – das gilt insbesondere für Rind, Wild und Schwein, weniger für Geflügel. Der gelernte Fleischer beschreibt ein gut gereiftes Fleisch so: es ist mürbe, abgetrocknet und häufig etwas dunkler. „Hat ein Stück Fleisch einen guten Reifegrad, verliert es beim Grillen weniger Fleischsaft.“ Das Fleisch ist zart und aromatisch.

3. Struktur: „Sie sollte bei einem guten Stück Fleisch fest sein und nicht wässrig aussehen“, sagt Ernährungsexpertin Gahl. Im Laufe des Reifungsprozesses verändert sich die Struktur und damit die Textur. Sie erklärt: „Je länger ein Stück Fleisch gereift ist, umso höher seine Wasserbindung und umso saftiger bleibt es.“

Welche Unterschiede gibt es bei der Fleischreifung?

Die Fleischreifung ist ein wichtiges Kriterium für Qualität. Dabei gibt es verschiedene Verfahren: Die Trockenreifung – auch Dry Aging genannt – und die Vakuumreifung beziehungsweise Nassreifung.

Bei der Trockenreifung wird das Fleisch hängend gelagert und verliert mit der Zeit an Feuchtigkeit. „Das Fleisch trocknet hier von außen nach innen und schließt somit nach außen ab“, erklärt Nolden.

„Bei der Nassreifung kommt es liegend in einen Vakuumbeutel. Dabei bilden Milchsäurebakterien Milchsäure, welche das Fleisch mürbe werden lässt. Das Fleisch reift also in sich“, sagt Nolden.

Was sagen Siegel und Kennzeichnungen beim Fleisch aus?

Für die Haltung von Tieren gibt es in Deutschland gesetzliche Standards sowie Siegel und Kennzeichnungen. Gar nicht so einfach, da den Überblick zu behalten. Die Stiftung Warentest hat verschiedene Siegel genauer unter die Lupe genommen – eine Auswahl:

Haltungsform

Das Label soll für mehr Transparenz sorgen und bestehende Siegel einordnen. Es kommt einem staatlichen Label zuvor, das die Politik ab 2022 für Schweine einführen will.

Kennzeichnung: Es gibt sie seit April 2019. Gemeinsam mit der Initiative Tierwohl haben sich verschiedene Supermärkte auf die Kennzeichnung mit den vier Stufen geeinigt – darunter Edeka, Rewe, Kaufland, Aldi Nord und Süd, Lidl, Netto Marken-Discount und Penny.

Als Faustregel gilt: Je höher die Stufe, umso besser die Haltungsbedingungen für die Tiere und umso teurer das Fleisch.

Zu den vier Stufen der Haltungsform (Stand: März 2020):

1. Stallhaltung (rot) – entspricht den gesetzlichen Mindeststandards. Ein Schwein erhält etwa mindestens 0,75 Quadratmeter Platz im Stall. 26 Hühner teilen sich einen Quadratmeter.

2. Stallhaltung plus (blau) – Jungbullen und Milchkühe dürfen nicht angebunden werden. Bei Schweinen gilt etwa, dass die Tiere mindestens 10 Prozent mehr als gesetzlich vorgeschrieben Platz haben müssen. 23 Hähnchen teilen sich einen Quadratmeter.

3. Außenklima (orange) – Schweine erhalten mindestens 40 Prozent mehr Platz als gesetzlich in Deutschland vorgeschrieben. Geflügel muss im Stall ständigen Zugang zum Außenklimabereich haben. Das bedeutet jedoch nicht unbedingt Zugang zu einem Freigelände. Bereits ein geöffnetes Fenster reicht für diese Kennzeichnung. Bei Schweinen oder Rindern ist dafür mindestens ein Offenfrontstall nötig. Die Tiere bekommen Futtermittel ohne Gentechnik.

4. Premium (grün) – dazu gehört laut test.de Bio-Fleisch. Schweine bekommen zum Beispiel 100 Prozent mehr Platz als der Gesetzgeber in Deutschland vorschreibt sowie Ställe mit ständigem Zugang zu Auslauf oder Freilandhaltung. Jungbullen erhalten Auslauf und Weidegang während der gesamten Vegetationsperiode, Milchkühe ganzjährigen Weidegang. Puten und Hühner erhalten für mindestens ein Drittel ihrer Lebenszeit Zugang zu Freigeländen mit überwiegend bewachsenen Flächen. 14 Tiere teilen sich einen Quadratmeter. Die Tiere bekommen Futtermittel ohne Gentechnik sowie 20 Prozent aus der Region beziehungsweise aus dem eigenen Stall.

EU-Bio-Siegel

Es markiert in der EU gehandelte Bio-Produkte. Neben dem verpflichtenden EU-Logo können Hersteller ihre Bio-Waren zusätzlich mit dem deutschen Bio-Siegel kennzeichnen – Bio im Sechseck.

Kennzeichnung: Grünes Blatt

Standards: Futtermittel müssen etwa ökologisch produziert werden. Die Tiere dürfen Antibiotika nicht präventiv sowie keine Wachstums- oder Leistungshormone im Futter bekommen.

Neben diesen Standards legen Bio-Anbauverbände wie Demeter, Naturland und Bioland eigene Kriterien für das Tierwohl und eine artgerechte Haltung fest. Diese sind laut test.de teils noch strenger als die EU-Vorgaben.

Die EU macht beispielsweise keine weiterführenden Vorgaben zum Transportweg – demnach dürfen diese maximal 8 Stunden dauern. Mit Spezialtransportern aber auch deutlich länger – etwa bei Rindern mit einer Stunde Pause bis zu 29 Stunden.

Zudem müssen landwirtschaftliche Betriebe laut EU beispielsweise nicht komplett auf ökologischen Landbau umstellen – sie können also halb konventionell und halb nach Biokriterien wirtschaften.

Sind Höfe Mitglied bei Demeter, Naturland oder Bioland arbeiten diese ausschließlich ökologisch. Der Transport der Tiere darf außerdem maximal 4 Stunden dauern.

Neuland

Diese Marke gibt es seit über 30 Jahren. Sie steht für Fleisch aus tiergerechter Haltung.

Initiatoren: Dahinter stecken der Deutsche Tierschutzbund, der Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) und die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft.

Standards: Sie achten besonders auf artgerechte Tierhaltung. So ist etwa eine Strohhaltung bei Rindern, Schweinen und Legehennen vorgeschrieben. Oder: Der Transport zum nächstgelegenen Schlachthof ist vorgesehen – maximal 4 Stunden Weg.

Holzkohle, Grillzange, Anzünder, Fleisch - an alles gedacht?
Holzkohle, Grillzange, Anzünder, Fleisch – an alles gedacht? © dpa-tmn © dpa-tmn

dpa

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