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Henricus-Stift serviert auf dem Teller Vielfalt statt Einheitsbrei

mlzPassierte Kost

In der Sterneküche sind Mousse, Paté und Co. beliebt. Ansonsten denkt man bei passiertem Essen eher an Babys, Kranke oder Alte. Im Henricus-Stift will man das schlechte Image korrigieren.

Südlohn

, 10.04.2019 / Lesedauer: 4 min

Später Vormittag im Henricus-Stift. Im Empfangsbereich sitzen einige Bewohner, plaudern miteinander, oder schauen einfach ins Grün. In der Küche ist Hochbetrieb. Küchenchef Markus Lüttjann und seine Kollegen (insgesamt gehören 40 Mitarbeiter zum Küchenteam, davon vier Köche und fünf Hauswirtschafterinnen, eine Bürokraft) bereiten das Mittagessen vor. Eine besondere Rolle spielt dabei Diätkoch Nebil Ceven: Er nimmt eine Portion aus dem zuvor „gefütterten“ Spezial-Cutter (Zerkleinerer), streicht sie in eine Silikonform, stürzt sie auf einen Teller.

Henricus-Stift serviert auf dem Teller Vielfalt statt Einheitsbrei

So sah das passierte Mittagessen bislang aus - ein Einheitsbrei. © Christiane Hildebrand-Stubbe

Fleisch und Gemüse in neuer Form

Zwei weitere Durchgänge folgen, und zum Schluss bekommt das Trio noch einen Schuss Soße. Zu sehen sind schließlich Bratwurst, Blumenkohl, Kartoffelpüree. Der Clou: Nur auf den zweiten Blick wird erkennbar, dass statt der Originale hier passiertes Fleisch, Gemüse und Kartoffeln in Form gebracht wurden.

Seit Anfang Februar hat im Henricus-Stift kulinarisch so etwas wie eine kleine Revolution stattgefunden. Markus Lütjann und Nebil Ceven erklären die Hintergründe.

Henricus-Stift serviert auf dem Teller Vielfalt statt Einheitsbrei

Gut zu erkennen: Bratwurst, Möhren und Kartoffelpüree. © Christiane Hildebrand-Stubbe

Probleme beim Kauen und Schlucken

102 Bewohner leben im Henricus-Stift im stationären Bereich, andere in den 31 Altenwohnungen und insgesamt 39 Wohnungen im Bereich des Betreuten Wohnen im Marienstift und Franziskushaus. Für sie, aber auch für weitere Kunden des hauseigenen Caterings „Essen auf Rädern“ wird in der Großküche am Breul 6 gekocht. Dabei sind 30 Prozent der Gäste darauf angewiesen, dass das Essen zerkleinert auf den Teller kommt. Aus ganz unterschiedlichen Gründen - wegen Zahn- und Kieferproblemen zum Beispiel, oder bestimmter Krankheitsbilder wie Schluckstörungen.

Henricus-Stift serviert auf dem Teller Vielfalt statt Einheitsbrei

Die Variante: Bratwurst mit Brokkoliröschen und Kartoffelpüree. © Christiane Hildebrand-Stubbe

Und für diese Klientel lief die Zubereitung bislang nach Schema f: Fleisch, Gemüse und Kartoffeln landeten im großen Mixer und kamen als undefinierbare Masse wieder heraus.

Das fand auch Diätkoch Nebil Ceven so, der bei einer Weiterbildung auf ein ganz neues Verfahren bei der Zubereitung stieß und neugierig wurde. „Die pürierte Kost sah ja nicht wirklich attraktiv aus.“

Auch das Auge isst mit

Unterstützung für sein „Projekt“ erhielt Ceven vom Küchenchef Markus Lütjann und der Stiftsleitung. Erster Schritt war die nüchterne Bestandsaufnahme. Ceven: „Wo sind die Schwachstellen?“ Ziel sei es gewesen, die vier Komponenten, die für ein Mittagessen vorgesehen sind - Fleisch, Gemüse, Sättigungsbeilage, Soße - ansprechender zu servieren. Der vermutete Effekt: Wenn zum Beispiel eine Möhre auch als Möhre wahrgenommen wird, löst das etwas aus bei den Essensgästen - mental wie auch in Sachen Appetit. Frei nach dem Motto „auch das Auge isst mit“.

Henricus-Stift serviert auf dem Teller Vielfalt statt Einheitsbrei

Die Vorlagen für die Gerichte. © Christiane Hildebrand-Stubbe

Bei der Schulung stieß Nebil Ceven auf einen Anbieter, der sich auf diese besondere Kost spezialisiert hat und für die nötige Ausstattung sorgen kann - für die Gerätschaften wie auch für das natürliche Bindemittel, das die einzelnen Komponenten nachhaltig in Form hält.

Investitionen und neue Arbeitsprozesse

Schließlich gab es auch das Okay für die erforderlichen Investitionen, rund 3000 Euro. Und seitdem sind nicht nur Nebil Ceven und sein Chef darin fit, das andere, passierte Mittagessen zu „kochen“, sondern nach und nach bekommen auch die Kollegen tieferen Einblick in die Abläufe. „Natürlich ist das erstmal ein größerer personeller Aufwand, müssen die Arbeitsprozesse neu gesteuert werden“, sagt Markus Lütjann. Der Vorteil sei aber, dass sich vieles vorbereiten ließe.

Henricus-Stift serviert auf dem Teller Vielfalt statt Einheitsbrei

Nebil Ceven befüllt den Spezial-Cutter, in dem die "Rohstoffe" zerkleinert werden. © Christiane Hildebrand-Stubbe

Und überzeugt sind alle bereits nach den ersten Wochen. Lütjann: „Es gab aus allen Bereichen positive Rückmeldungen.“ Und Kollege Ceven ergänzt und freut sich: „Kleine Ursache, große Wirkung.“ Einige Reaktionen der „Kundschaft“: „Die neue passierte Kost sieht toll aus. Man kann erkennen, was auf dem Teller angeboten wird.“ Oder: „Es schmeckt lecker. Die Portionsgröße ist sehr passend.“ Und: „Das neue Essen ist viel abwechslungsreicher. Endlich können auch mal Eintöpfe und Fisch angeboten werden.“

Weitere Pläne und Vorreiterrolle

Beim bisherigen Erfolg will man es allerdings nicht belassen, sondern will weitermachen, Mitarbeiter weiter schulen, andere Rezepturen entwickeln.

Langfristig sei geplant, auch andere Mahlzeiten nach diesem Muster zu produzieren. „Selbst Brot ist pürierbar“, erklärt Lütjann.

Sicher seien auch Convenience-Produkte verfügbar, aber frisch zubereitet sei Essen einfach für alle ein Gewinn. „Es handwerklich gut selbst zu produzieren, ist einfach schöner“, plädiert Nebil Ceven, der das Projekt in der Südlohner Einrichtung auf den Weg gebracht hat, für die Fortsetzung.

Nicht nur hier ist das Projekt eine Premiere, auch im gesamten Umkreis hat die Küche im Henricus-Stift gerade eine Vorreiterrolle übernommen.

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