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Bärlauch sammeln im Frühjahr: drei Rezeptideen mit dem Wildkraut

Im März und April ist die beste Sammelzeit für eines der beliebtesten Wildkräuter: Bärlauch. Mit dem würzigen Wildkraut lassen sich herzhafte Speisen herstellen – drei Rezepte mit Bärlauch.
Bärlauch wächst im Wald – in kleinen Mengen darf man ihn an vielen Orten mitnehmen. © picture alliance/dpa

Wer in diesen Wochen durch Laub- und Buchen­wälder wandert und dabei die Augen offenhält, kann sie mit etwas Glück leicht entdecken: kleine Bärlauch­pflanzen, die langsam ihre ersten zarten Blätter nach oben recken. Dicht an dicht stehen sie an schattigen Plätzen auf meist feuchtem Boden und warten darauf, gepflückt zu werden und allerlei frühlingshafte Gerichte zu verfeinern.

Wer Bärlauch sammeln will, sollte nur auf einige Dinge achten: Kleine Mengen mit nach Hause zu nehmen ist – außer in Naturschutz­gebieten – erlaubt. Der Nabu rät aber, pro Pflanze nur ein Blatt ganz unten am Stiel zu ernten, damit sich die Pflanze anschließend wieder erholen kann.

Verwechslungs­gefahr mit Giftpflanzen

Gewarnt sei auch vor einer Verwechslung mit Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen. Denn beide Gewächse sehen dem noch blütenlosen Bärlauch sehr ähnlich, sind jedoch hochgiftig. Ungeübte Sammler sollten sich aus diesem Grund vorher gut über die Erkennungs­merkmale des Bärlauchs informieren und Bestimmungs-Apps wie zum Beispiel Pl@ntNet zurate ziehen.

Um die Blätter zu ernten, wenn ihr Geschmack am intensivsten ist, sollte man sich noch vor Ende April auf die Suche machen. Denn ab Mai beginnt der Bärlauch zu blühen, wodurch die Blätter viel von ihrem würzigen Aroma einbüßen. Kurz zuvor schmecken die Blätter am intensivsten und geben vielen Speisen ein köstliches Aroma. Hier sind drei Ideen für Rezepte mit dem Wildkraut.

Rezept 1: Bärlauch-Croissants

Diese Croissants eignen sich perfekt für zwischendurch oder für einen ausgedehnten Brunch. Für 24 Stück 100 Gramm Bärlauchblätter waschen, trocken tupfen, Stiele entfernen und die Blätter mit 250 Gramm weicher Butter pürieren. Zu einem Rechteck (24 mal 19 Zentimeter) flach drücken und im Kühlschrank fest werden lassen. Für den Hefeteig einen Würfel frische Hefe über 500 Gramm Dinkelmehl Type 630 zerbröckeln. Mit 30 Gramm Zucker, zwei Teelöffeln Salz, 50 Gramm weicher Butter und 250 Millilitern Milch und einem Ei der Größe M verkneten.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche nochmals kurz durchkneten und zu einem Rechteck (40 mal 25 Zentimeter) ausrollen. Die kalte Bärlauch­butter auf eine Hälfte der Teigplatte legen, dabei rundherum am Rand etwas Platz lassen. Die andere Teighälfte darüberklappen, an den Rändern andrücken und die Platte wieder zu einem Rechteck (40 mal 25 Zentimeter) ausrollen. Dann wieder falten, sodass vier Teiglagen entstehen, und anschließend 20 Minuten kalt stellen.

Nochmals ausrollen, übereinanderschlagen, kalt stellen und zu einem Rechteck (60 mal 40 Zentimter) ausrollen, dann längs halbieren. Beide so entstanden Teigstreifen in je zwölf Dreiecke schneiden, diese von der breiten Seite her aufrollen und zu Hörnchen biegen. Gehen lassen, mit einem verquirlten Ei bestreichen und bei 220 Grad Celsius Ober- und Unterhitze (200 Grad Umluft) backen.

Rezept 2: Pfannkuchen mit Lachs und Bärlauch

Hier bilden Bärlauch und Lachs ein himmlisches Ensemble: Für die Pfannkuchen 30 Gramm frischen Bärlauch putzen, waschen und zerkleinern. Drei Esslöffel Butter schmelzen, in eine Schüssel geben und mit 125 Gramm Mehl, 250 Millilitern Milch, drei Eiern und einer Prise Salz verrühren. Dann den Bärlauch zugeben und alles fein pürieren. Den Teig 15 Minuten lang ruhen lassen.

Eine beschichtete Pfanne mit einem Teelöffel Öl ausstreichen, erhitzen und eine Kelle Teig hineingeben. Bei mittlerer Temperatur zwei bis drei Minuten backen, wenden und eine weitere Minute backen. Herausnehmen und flach auf einen Teller legen.

Eine Hälfte des Pfannkuchens mit Scheiben­räucher­lachs belegen und etwas Meer­rettich darauf verstreichen. Den Pfannkuchen zusammen­rollen und im Ofen warm halten. Nach und nach alle Pfannkuchen ausbraten, belegen und dann servieren.

Tipp: Auch als kalte Variante mit Krabbensalat schmecken Bärlauch­pfannkuchen gut. Dafür einfach alle Pfannkuchen ausbraten, auf einem großen Teller stapeln und anschließend zusammen mit dem Krabbensalat servieren.

Rezept 3: Bärlauch­pesto

Bärlauch ist mit Knoblauch und Zwiebel verwandt und heißt daher mancherorts auch wilder Knoblauch oder Hexenzwiebel – jedoch verursacht er nach dem Essen keine „Fahne“ wie seine botanischen Artgenossen. In Form eines Pestos verfeinert das Kraut beispielsweise Nudelgerichte, frisches Brot oder Spargel. Zunächst 200 Gramm Bärlauch­blätter waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden.

25 Gramm Parmesan fein reiben. 25 Gramm Pinienkerne ohne Fett rösten und hacken. Anschließend alle drei Zutaten zusammen mit einem Teelöffel Salz und 150 Millilitern Olivenöl mit einem Pürierstab oder einer Küchenmaschine mixen – fertig. Im Kühlschrank hält sich das Pesto bis zu zwei Wochen lang. Darüber hinaus lässt es sich problemlos in Portionen einfrieren und so das ganze Jahr über genießen.

RND

Der Artikel "Bärlauch sammeln im Frühjahr: drei Rezeptideen mit dem Wildkraut" stammt von unserem Partner, dem RedaktionsNetzwerk Deutschland

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