Die Tortenkreationen der Residenz gibt es zwar nicht mehr zu kaufen, jedoch jetzt zum Nachbacken für zuhause. © Matthias Langrock
Café Residenz

Rezepte vom Profi-Konditor: Diese Torten begeisterten schon echte Stars

Die Castrop-Rauxeler Konditor-Legende Hans-Joachim Schmale-Baars teilt nach Schließung der „Residenz“ exklusive Tortenrezepte mit uns. Die haben schon Lothar Matthäus und andere Promis verzaubert.

Das Café Residenz ist Geschichte. Nach 36 Jahren hat Inhaber Hans-Joachim Schmale-Baars nun den Backlöffel an den Nagel gehängt und genießt seinen Ruhestand – wenngleich Corona-bedingt doch früher als geplant.

Nur hinterlassen die Torten des Konditormeisters bei seinen Kunden nun eine große Lücke. Zahlreiche Anfragen, wenigstens seine Rezepte mit ihnen zu teilen, hätten ihn in den letzten Tagen erreicht. Seine ehemaligen Kunden wollten wenigstens selbst in der Küche nachbacken, wenn sie schon nicht mehr im Residenz ihre heißbegehrten Torten abholen konnten.

Hohe Nachfrage nach Rezepte von ehemaligen Kunden

Und wer könnte ihnen das verübeln, hat doch Schmale-Baars mit seinen Kreationen doch bereits preußische Adlige und mit der DFB-Nationalelf von 1990 sogar waschechte Weltmeister verzaubert. „Daher entschlossen wir uns einige Rezepte auf unserer Facebook-Seite zu veröffentlichen“ erklärt Schmale-Baars.

Doch daraufhin begann erst der Ansturm. Immer mehr Fans wollten das Rezept ihrer persönlichen Lieblingstorte haben. „Dem konnte ich gar nicht allem nachgehen“, meint der Konditormeister. „Daher denke ich darüber nach, ein kleines Buch mit Rezepten und Anekdoten aus der Zeit in der Residenz zu veröffentlichen. Jetzt genieße ich aber erst den Ruhestand.“

Bis dahin hat Schmale-Baars unserer Redaktion seine drei auf Facebook veröffentlichten sowie zwei exklusive Rezepte zur Verfügung gestellt:

Mousse Au Chocolade-Torte

Zutaten:

  • 100 Gramm Wasser
  • 400 Gramm Schoko-Kuvertüre
  • Gelatine
  • 100 Gramm Zucker
  • 170 Gramm Eiweiß
  • Schoko-Biskuits
  • 200 Gramm Sahne
  • Zwei Teelöffel Kakao
  • Ein Päckchen Sahnesteif

1. Wasser und dunkle Schoko-Kuvertüre (60 % Kakao/40 % Zucker) schlagen: erst Wasser kochen und Kuvertüre darin auflösen, gemahlene Gelatine in kaltem Wasser auflösen, quellen lassen und in Kuvertüre geben.

2. Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen, dann geschlagene Sahne unterheben und alles in die lauwarme Kuvertüre-Masse geben.

3. Eine Lage Schoko-Biskuit in einen Tortenring (26 cm Durchmesser) legen. Schokomasse aufbringen und eine weitere Biskuit-Lage auflegen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächstes Sahne, Kakao und Sahnesteif mischen und die Torte nach Gusto garnieren.

Hans-Joachim Schale-Baars hat die Konditorschürze ausgezogen. © privat © privat

Nuss-Sahnetorte

Zutaten:

  • 800 Gramm Sahne
  • 100 Gramm Nussnougat
  • 20 Gramm Zucker
  • 40 Gramm Gelatine
  • 50 Gramm gemahlene Nüsse

1. Gelatine in kaltem Wasser anrühren und quellen lassen. Nougat im Ofen oder Mikrowelle weichmachen (nicht zu sehr erhitzen), Sahne mit Zucker schlagen.

2. Gequollene Gelatine auf dem Ofen verflüssigen und mit Nougat vermischen (Temperatur bei 37℃, sonst gerinnt die Sahne) und unter die geschlagene Sahne ziehen, ebenso wie die gemahlenen Nüsse.

3. Eine Lage Biskuitboden in einen Tortenring legen, mit der Hälfte der Sahne-Nuss-Masse auffüllen, wieder eine Lage Biskuit auflegen und mit dem Rest der Sahne-Nuss-Masse auffüllen, eine Nacht im Kühlschrank kaltstellen, danach mit Sahne und ganzen Nüssen oder Walnüssen verzieren.

Eierlikör-Sahnetorte

Zutaten:

  • 800 Gramm Sahne
  • 100 Gramm Eierlikör
  • 50 Gramm Zucker
  • 50 Gramm Weinbrand
  • 40 Gramm Gelatine

1. Sahne mit Zucker schlagen. Gelatine mit Wasser anrühren und quellen lassen.

2. Gequollene Gelatine auf dem Ofen verflüssigen und Eierlikör, Weinbrand untermischen (Temperatur bei 37℃, sonst gerinnt die Sahne) und unter die geschlagene Sahne ziehen.

3. Dunkle Lage vom Biskuitboden in den Tortenring legen, Eierlikörsahne aufbringen und mit zweiter Biskuitlage abdecken. Über Nacht kaltstellen.

4. Dann mit Sahne und Eierlikör garnieren.

Biskuitboden für die Sahnetorten

Zutaten:

  • Vier Eier
  • Vier Esslöffel heißes Wasser
  • 180 Gramm Zucker
  • Ein Päckchen Vanillezucker
  • 100 Gramm Biskuitmehl
  • 100 Gramm Mondamin
  • Ein halbes Päckchen Backpulver

1. Die Eier trennen und das Eigelb mit dem heißen Wasser schaumig rühren. Den Zucker mit dem Vanillezucker zugeben und alles zu einer dicken Crème aufschlagen.

2. Die getrennt zu Eischnee geschlagenen Eiweiße über die Crème geben und mit dem Mehl-Mondamin-Backpulvergemisch, das vorher gesiebt wurde, bedecken.

3. Dann vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben.

4. Bei 180 Grad Umluft auf der mittleren Schiene ca. 35 Minuten backen. Den Boden kann man gut zweimal, also für 3 Böden, durchschneiden.

Zwei Nussecken auf Mürbeteigboden

(Blechgröße ca. 38 x 32 cm)

Nussecken sind schnell gemacht. © Café Residenz © Café Residenz

Zutaten:

Für den Mürbeteig:

  • 100 Gramm Zucker
  • 200 Gramm Butter
  • 300 Gramm Mehl
  • Ein Spritzer Zitronensaft
  • Eine Prise Vanille
  • Eine Prise Salz

Für die Nussecken-Masse:

  • 150 Gramm Zucker
  • 150 Gramm Butter
  • 100 Gramm Sahne
  • 150 Gramm gehobelte Haselnüsse
  • 150 gehobelte Mandel

1. Zunächst den Mürbeteigboden vorbereiten: Zucker und Butter verkneten und Mehl unterheben, etwas Zitrone, Vanille und eine Prise Salz zufügen.

2. Bei ca. 180 Grad hell backen, abkühlen lassen und Nussecken-Masse auftragen.

3. Die Nussecken-Masse kann zubereitet werden, während der Boden im Backofen ist. Zucker und Butter aufkochen und am Schluss flüssige Sahne unterziehen.

4. Gehobelte Haselnüsse und gehobelte Mandeln vermischt unterziehen und auftragen.

5. Später Ecken in flüssige Schokolade tauchen. Blechgröße ca. 38 x 32 cm.

Über den Autor
Volontär
Geboren in Dorsten, nach kurzem studienbedingten Besuch im Rheinland jetzt wieder in der Region. Hat Literatur- und Theaterwissenschaften studiert, findet aber, dass sich die wirklich interessanten Geschichten auf der Straße und nicht zwischen zwei Buchdeckeln finden lassen.
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Kevin Kallenbach

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