Spinat-Ravioli an Erbsenschaum mit sautierten Pfifferlingen

Sommerrezept

Manuel Simon, Küchenchef im Restaurant Stilvoll im Alten Rathaus der Küchenchef empfiehlt:

12.08.2011, 17:25 Uhr / Lesedauer: 1 min
Die Pfifferlinge werden mit Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin in der Pfanne angebraten.

Die Pfifferlinge werden mit Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin in der Pfanne angebraten.

Nudelteig

200 g Spinat,

300 g Mehl,

2 Eier,

Öl, Salz, Pfeffer und Muskat.

Den Spinat waschen und im kochenden Wasser kurz blanchieren; anschließend sofort mit kaltem Wasser abschrecken und fein pürieren. Das Mehl sieben und alle anderen Zutaten zu einem Teig miteinander verkneten. Eine Stunde ruhen lassen.  

Geflügelfarce als Füllung

130 g Poularde (ohne Haut),

100 g Sahne,

2 cl Portwein,

1 Thymianzweig,

Salz und Pfeffer.

Alle Zutaten kalt stellen. Das Fleisch würfeln und anschließend würzen. Alle Zutaten miteinander zu einer feinen Farce pürieren.

Den Nudelteig ausrollen (z.B. mit einer Nudelmaschine) und mit Eigelb bestreichen. Ein wenig Gelfügelfarce auf den Nudelteig geben und eine andere Schicht Nudelteig darüber legen, an den Rändern andrücken und als Ravioli ausstechen. Später die Ravioli langsam kochen, bis sie oben schwimmen und auf Sieb abtropfen lassen.

 Erbsenschaum

200 g Erbsen,

2 Schalotten,

1/8 l Weißwein,

3/4 l Sahne,

1/4 l Geflügelfond,

2 EL Olivenöl,

Salz und Pfeffer. 

Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen, mit der Sahne sowie dem Fond aufgießen, kurz aufkochen und die Erbsen zugeben. Danach darf der Sud nicht mehr kochen. Den Sud pürieren und durch ein Sieb gießen. Zum Servieren kurz erhitzen und mit dem Pürierstab schaumig schlagen. Den Erbsenschaum über die angerichteten Ravioli und Pfifferlinge geben.

Sautierte Pfifferlinge

250 g Pfifferlinge,

1 Schalotte,

2 Knoblauchzehen,

2 Zweige Rosmarin,

Olivenöl und Salz.

Den Rosmarin und den Knoblauch in der Pfanne anbraten. Die Pfifferlinge und die klein gewürfelten Schalotte zugeben. In der heißen Pfanne schwenken (sautieren) und mit Salz abschmecken. Die Ravioli auf einem Teller anrichten, die sautierten Pfifferlinge und den Erbsenschaum darüber geben und noch mit frischer Kresse garnieren.

 

 

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